Фото від ШІСоус беарнез
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. яєчні жовтки
- 300 г Вершкове масло
- 70 мл біле вино
- 20 мл Оцет
- 80 мл Вода
- 1 од. Шалот
- 2 гілочки Естрагон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Лимонний сік кілька крапель
Кроки
Промиваємо естрагон під проточною водою, обриваємо листочки і дрібно нарізаємо.
Очищаємо шалот і нарізаємо його часточками.
Наливаємо в сотейник воду, біле вино та білий винний оцет, додаємо сіль і перець.
Додаємо шалот, половину естрагону і доводимо до кипіння.
Зменшуємо вогонь і готуємо, поки об'єм не зменшиться приблизно на третину.
Знімаємо з вогню, даємо охолонути, а потім проціджуємо настій через сито.
У мисці збиваємо яєчні жовтки, поступово тонкою цівкою вливаючи проціджену рідину.
Ставимо миску на каструлю з киплячою водою і готуємо на водяній бані, безперервно помішуючи.
Тонкою цівкою додаємо гаряче перетоплене вершкове масло і збиваємо до гладкої консистенції.
Знімаємо соус з вогню, коригуємо сіль і перець, додаємо лимонний сік та естрагон.
Перемішуємо всі смаки і подаємо соус до столу.
Беарнез — це майонез, якому замість сирого оцту дали характер. Французи кажуть «соус для м'яса», але насправді це рятівний круг: жирний стейк або суха скибка яловичини раптом стають соковитими, бо соус несе в собі кислоту, яку сам шматок м'яса віддати не може. Вийде чи ні — питання не таланту, а дисципліни: тут немає складних продуктів, є тільки температура, за яку не можна заходити.
Головний ворог беарнезу — не недогрів, а перегрів. Яєчний 
жовток згортається десь каля 70°C, і якщо 
воду під мискою довести до бурхливого кипіння, пара віддасть жовтку більше тепла, ніж треба, і він зверне в яєчню раніше, ніж встигне загуснути в соус. Тому вода під мискою ледь тремтить, не булькає, — і соус взагалі не торкається води, він живе тільки паром.
Дехто вважає: якщо соус звернувся — його можна «врятувати», доливши холодної води і збивши сильніше. Ні, бо звернутий білок — це вже не емульсія, а шматочки білка в жирі, і ніяке збивання не поверне йому структуру. Рятують інакше: новий жовток збивають окремо і тонкою цівкою вводять у зіпсовану масу — тоді новий жовток ще раз робить роботу емульгатора.
Настій із 
шалоту, 
естрагону, 
вина та оцту — це не просто «для смаку», це спосіб віддати кислоту жовтку в концентрованому, вже не сирому вигляді. Якщо влити в яйця просто 
оцет, смак буде гострий і плаский. А коли оцет упарено разом з вином і цибулею, кислота стає м'якшою, бо частина різкості випарувалась, а натомість лишився аромат — і це вже не «кисло», а «пікантно». Тому етап випарювання не пропускають заради економії часу: саме в ньому ховається різниця між аптечним і ресторанним смаком.
Шалот беруть не з принципу, а з економіки смаку: він солодший і м'якший за цибулю ріпчасту, менше «б'є» в ніс, і у малій кількості віддає аромат, не перебиваючи естрагон. Нема шалоту — беріть білу частину цибулі-порею або звичайну цибулю, тільки трохи меншу порцію, бо вона різкіша.
Естрагон тут головний герой, не прикраса. Половину кладуть у настій — щоб аромат розчинився в рідині й пройшов крізь усю емульсію, половину лишають на фінал — щоб свіжа зелень дала яскравість, яку варіння забирає. Нема свіжого естрагону — сухий підійде, але кладіть його тільки в настій, на початку, бо сухій траві потрібен час розпаритися, а наприкінці він дасть тільки гіркуватий пил.
Вершкове 
масло перетоплюють, а не просто розтоплюють, — щоб відділити молочний білок і воду, які інакше зроблять емульсію нестабільною і вона розшаровується за годину. Заміна тут одна чесна умова: жир без власного сильного запаху і без зайвої вологи, тобто перетоплене масло (гхі) теж годиться, а звичайна олія — ні, бо беарнез тримається саме на масляному смаку, це не нейтральний соус.
Жовтки — емульгатор, і саме тому воду та вино вливають у них тонкою цівкою, а не ллють одразу: жовтку треба встигнути обійняти кожну краплю рідини, перш ніж вона з'єднається з сусідньою. Те саме з маслом на етапі збивання — цівка тонка, рука постійно працює, бо емульсія будується краплями, а не заливанням.
Лимонний 
сік наприкінці — не про кислотність, її вже достатньо з вином та оцтом, а про свіжість: кілька крапель піднімають аромат так, як свіжозмелений 
перець піднімає страву, що довго тушкувалась. Коригування 
солі роблять тільки в кінці, бо під час упарювання рідина концентрується, і якщо посолити на самому початку щедро, наприкінці соус може вийти пересоленим.
Ще від Nora Vasquez
·