AI fotoBéarnaise'i kaste
Klassikaline prantsuse või- ja munakollasekaste estragoni ja šalottsibulaga, sobib lihale ja kalale.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 4 tk munakollased
- 300 g või
- 70 ml valge vein
- 20 ml valge veiniäädikas
- 80 ml vesi
- 1 tk šalottsibul
- 2 kimp estragon
- sool maitse järgi
- must pipar maitse järgi
- sidrunimahl paar tilka
Valmistamine
Peseme estragoni jooksva vee all, noppime lehed ja hakime peeneks.
Koorime šalottsibula ja lõikame viiludeks.
Valame kastrulisse vee, valge veini ja valge veiniäädika, lisame soola ja pipart.
Lisame šalottsibula, poole estragonist ja viime keema.
Vähendame kuumust ja keedame, kuni vedeliku maht on vähenenud umbes kolmandiku võrra.
Võtame tulelt, laseme jahtuda ja kurname seejärel läbi sõela.
Vahustame kausis munakollased, valades õhukese joana järk-järgult kurnatud vedelikku juurde.
Asetame kausi keeva veega kastruli peale ja valmistame vesivannil, pidevalt segades.
Lisame õhukese joana kuuma sulatatud või ja vahustame ühtlaseks massiks.
Võtame kastme tulelt, maitsestame soola ja pipraga, lisame sidrunimahla ja estragoni.
Segame kõik maitsed kokku ja serveerime kastet lauale.
Béarnaise on majoneesi ja omleti vahepeal seisev kaste — munakollane haarab endasse võid ja hapukat reduktsiooni ning tulemus peab olema paks, läikiv, kergelt kreemjas. Õnnestumine ei sõltu retsepti pikkusest, vaid ühest asjast: kui kuumalt munakollasele läheneda. Liiga kuum vesi all ja munakollane kardistub nagu munapuder, liiga leige ja kaste ei paksene kunagi. Vahepeal, kus munakollane paisub ja valgustub, aga jääb siledaks — seal see juhtub.
Teine otsustav koht on reduktsioon. Vein, äädikas, sibul ja estragon keevad kokku selleks, et anda kastmele hape ja lõhn ilma liigse vedelikuta — kui seda liiga vähe aurutada, jääb kaste lahja ja munakollane ei saa piisavalt tuge, et võid endasse siduda. Kolmandik vähem vedelikku on märk, mida näha otse kastrulis, mitte kella järgi.
Kodupliidil on see täiesti tehtav, aga vesivann on siin kohustuslik, mitte ettevaatusabinõu — otsene tuli kastrulipõhjas annab liiga ebaühtlast kuumust ja munakollane jõuab serva pealt kardistuda enne, kui keskel midagi juhtub. Kannatlikkus on siin sõna otseses mõttes koostisosa: kiirustades saad munapudrukastme, mitte béarnaise'i.
Munakollased on kastme selgroog — need emulgeerivad võid, nii nagu majoneesis õli. Valige munad, mille kollane on tugev ja terve, mitte vesine; värskus loeb, sest vananenud munakollane ei haara rasva nii hästi kokku. Kui munakollane läheb vesivannil liiga kiiresti tükiliseks, on põhjus peaaegu alati liiga kuum alusvesi — see peab podisema, mitte keema, ja kaussi ei tohi lasta vett puudutada.
Või annab kastmele rasvase, siduva keha. Sulatage see enne lisamist ja valage õhukese joana, pidevalt vahustades — kui valate korraga liiga palju, ei jõua munakollane iga tilka haarata ja emulsioon laguneb, kaste jääb õliseks ja eraldub. See on tavaline viga, mille päritolu pole retseptis, vaid kiirustamises.
Šalottsibul annab reduktsioonile magusama, peenema sibulanoodi kui tavaline sibul, ja selle hulk ei domineeri lõpptulemust, sest see kurnatakse hiljem välja. Kui šalotti pole, sobib väike kogus tavalist sibulat, aga arvestage, et maitse on teravam ja kasutage vähem.
Estragon on kastme identiteet — ilma selleta on tegu lihtsalt munakollase-või-kastmega, mitte béarnaise'iga. Pool estragonist keedetakse reduktsiooniga kaasa, et anda alusvedelikule lõhn, teine pool lisatakse lõpus värskena, et säilitada teravam, rohelisem noot. Kui estragoni pole saada, on see üks neist kordadest, kus asendajat tasub valida kriteeriumi järgi: midagi aniisja, kergelt magusa maitsenüansiga — näiteks väike kogus apteegitilli rohelist osa —, kuigi tulemus pole enam täpselt sama kaste.
Valge vein ja valge veiniäädikas annavad happe, mis munakollase struktuuri toetab ja kastme maitset tasakaalustab. Need ei pea olema peenest veinist, aga peavad olema kuivad ja puhta maitsega, sest iga viga veinis jõuab kastmesse edasi.
Müüt, mida kuuleb sageli: béarnaise vajab kindlasti vasest kaussi, muidu ei õnnestu. Ei — vasknõu reageerib munavalguga ja aitab mõnel teisel kastmel, aga béarnaise'i puhul otsustab temperatuuri juhtimine vesivannil, mitte nõu materjal. Tavaline klaas- või metallkauss vesivannil töötab sama hästi, kui kuumust hoida õigel tasemel.
Selle kastme traditsioon pärineb Prantsuse köögist, kus seda serveeriti liha ja kala kõrvale just seetõttu, et see on rikkalik, kuid ei vaja suurt lisandit — algselt majanduslik lahendus, kuidas vähesest munast ja võist teha maitsekas kate, kui liha ise oli lihtne. Eesti laual sobib see hästi kartuli ja hea tüki liha kõrvale; rukkileiba selle juurde ei panda, kaste on liiga rasvane ja kreemjas, et leivale sobida — see on taldrikukaste, mitte leivapealne.