AI-fotoSauce béarnaise
Een klassieke Franse botersaus met sjalot, dragon en een vleugje citroen, geserveerd bij vlees of vis.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 4 stuks Eidooier
- 300 g Boter
- 75 ml Witte wijn
- 25 ml Witte wijnazijn
- 75 ml Water
- 1 stuks Sjalot
- 2 bosje Dragon
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Citroensap enkele druppels
Stappen
Was de dragon onder stromend water, pluk de blaadjes en snijd ze fijn.
Schil de sjalot en snijd hem in stukjes.
Doe water, witte wijn en witte wijnazijn in een steelpan en voeg zout en peper toe.
Voeg de sjalot en de helft van de dragon toe en breng aan de kook.
Zet het vuur lager en laat inkoken tot het vocht ongeveer een derde minder is.
10 minHaal van het vuur, laat afkoelen en zeef het aftreksel.
Klop de eidooiers in een kom los en voeg het gezeefde vocht er geleidelijk, in een dun straaltje, bij.
Zet de kom op een pan met kokend water en klop op het waterbad voortdurend door.
Giet de hete gesmolten boter er in een dun straaltje bij en klop tot een gladde saus.
Haal de saus van het vuur, breng op smaak met zout en peper en roer er het citroensap en de dragon door.
Roer alles goed door en serveer de saus direct.
Een béarnaise is eigenlijk een mayonaise die warm gemaakt wordt met boter in plaats van koud met olie. Het mechanisme is hetzelfde: eigeel bindt vet en vocht tot een stabiele emulsie, mits je het rustig opbouwt. Hier komt het vocht niet van azijn alleen, maar van een aftreksel van witte wijn, azijn, sjalot en dragon dat je eerst inkookt, zodat de smaak geconcentreerd is voordat hij de saus ingaat.
Alles draait om twee dingen: temperatuur en tempo. Het eigeel stolt scherp bij hitte, dus je werkt op een waterbad — niet rechtstreeks op het vuur — zodat je de temperatuur onder controle houdt en tijd hebt om in te grijpen als het te heet wordt. En de boter gaat er in een dun straaltje bij, niet in een klodder, omdat de emulsie alleen standhoudt als elke nieuwe druppel vet meteen opgenomen wordt door wat er al is.
Of de saus klaar is, zie je aan de textuur: hij wordt dik genoeg om een lint te trekken als je de garde optilt, en glanst egaal. Geen tijd telt hier mee, alleen dat beeld. Mislukt het toch — de saus schift, wordt korrelig of grijzig — dan is dat bijna altijd oververhitting: het eigeel is gaan koken in plaats van verwarmen. Daarom haal je de kom steeds even van het waterbad als het te heftig borrelt.
Sommigen zeggen dat béarnaise een roomsaus is, met room erdoor voor de stevigheid. Nee, daarvoor is hij niet bedoeld: de stevigheid komt van het eigeel en de boter, niet van room. Room erdoor is een latere, luiere gewoonte die het hele punt van de emulsie overbodig maakt — dan maak je eigenlijk een heel andere saus.
De dragon is het aroma dat de saus zijn identiteit geeft: anijsachtig, een beetje bitter-zoet. Je gebruikt hem dubbel, half in het aftreksel zodat de smaak meekookt in het vocht, half vers erdoor aan het eind zodat je ook de geur en de kleur behoudt — gedroogde of te lang gekookte dragon verliest namelijk snel zijn geurstoffen. Heb je geen dragon, dan is het criterium: iets met een vergelijkbare anijzige frisheid, zoals kervel met een beetje venkelzaad, al verlies je dan wel de karakteristieke scherpte.
De sjalot geeft structuur aan het aftreksel, een milde ui-zoetheid zonder de felheid van gewone ui. Een kleine gewone ui kan in een nood dienstdoen, maar neem dan wat minder, want de smaak is grover. Witte wijn en witte wijnazijn samen geven zuur op twee niveaus: de wijn zacht en fruitig, de azijn scherp en doordringend. Zonder wijn kun je met alleen azijn en wat meer water werken, maar de saus wordt dan eenzijdiger zuur.
De boter is de hoofdmassa van de saus, dus de kwaliteit ervan proef je direct terug. Ze gaat er gesmolten en heet bij, niet koud, omdat warme boter dunner vloeit en zich makkelijker in dunne straaltjes laat opnemen in het eigeel. Citroensap aan het eind is geen smaakmaker op zichzelf, maar een correctie: een paar druppels zuur maken de saus levendiger zonder hem dikker of dunner te maken.
In een gewone keuken is de kookplaat vaak grilliger dan je zou willen: de ene brander houdt amper een waterbad warm, de andere kookt het meteen te hard door. Zet daarom het vuur onder het waterbad laag en controleer met je oog of het water zachtjes trilt, niet kolkt. Geduld is hier het eigenlijke ingrediënt: haast je met de boter erin gieten, en de saus schift voor je het weet. Rustig gieten, rustig kloppen, en de saus dankt je ervoor.