Witte wijn

Kijk eens goed naar je witte wijn voordat je hem in de pan giet. Niet elke wijn is geschikt om te koken — maar dat betekent niet dat je de duurste fles moet opentrekken. Neem een droge, stevig zure witte wijn, in het glas zuiver en helder, de geur fris, zonder zweem van azijn of kurk. Ruik je iets muffigs, iets dat aan natte krant doet denken, of ziet de wijn er dof en bruinig uit in plaats van helder? Dan hoort die fles niet in je saus. Proef ook eerst een slokje: smaakt de wijn zoet en stroperig, dan wordt je saus plakkerig en zwaar, zonder spanning.

Waarom droog en zuur? Omdat je met de wijn de pan deglaceert: je giet hem erbij, schraapt met de spatel, en de aanbaksels laten los. Zo komt alle smaak die aan de bodem van de pan plakte, terug in je saus.

Sommigen zeggen: door het koken verdwijnt toch alle smaak, dus elke witte wijn is goed genoeg. Nee! De alcohol verdwijnt deels, de smaak van de wijn blijft en wordt geconcentreerd. Een slechte wijn wordt dus geen betere saus — hij wordt een slechtere saus, maar dan intenser. Die misvatting leidt tot de klassieke fout: mensen gieten zonder proeven een fles erbij die al dof ruikt en bruinig oogt, en vragen zich dan af waarom hun visfilet of botersaus naar bruine appel en sherry smaakt in plaats van naar wijn.