Foto IASalsa bearnesa
Salsa bearnesa clásica a base de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con estragón y chalota.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 4 uds Yemas de huevo
- 300 g Mantequilla
- 75 ml Vino blanco
- 25 ml Vinagre de vino blanco
- 75 ml Agua
- 1 uds Chalota
- 2 manojo Estragón ramitas
- 1 pizca Sal al gusto
- 1 pizca Pimienta negra al gusto
- 0.5 cdta Zumo de limón unas gotas
Pasos
Lavamos el estragón bajo agua corriente, deshojamos y picamos finamente.
Pelamos la chalota y la cortamos en trozos.
Vertemos en una cacerola el agua, el vino blanco y el vinagre de vino blanco, añadimos sal y pimienta.
Añadimos la chalota, la mitad del estragón y llevamos a ebullición.
Bajamos el fuego y cocinamos hasta que el volumen se reduzca aproximadamente un tercio.
Retiramos del fuego, dejamos enfriar y colamos la infusión por un tamiz.
En un bol batimos las yemas de huevo, incorporando poco a poco en hilo fino el líquido colado.
Colocamos el bol sobre una olla con agua hirviendo y cocinamos al baño maría, removiendo sin parar.
Añadimos en hilo fino la mantequilla derretida caliente y batimos hasta obtener una consistencia lisa.
Retiramos la salsa del fuego, ajustamos la sal y la pimienta, añadimos el zumo de limón y el estragón restante.
Mezclamos bien y servimos la salsa.
La bearnesa es una mahonesa caliente con alma de vinagreta. Dos técnicas que no tienen nada que ver entre sí, pegadas una a otra: primero se hace una reducción ácida con hierbas, después se monta esa reducción con yema y mantequilla como si fuera un alioli, pero con calor templado en vez de con batidora. Si entiendes esto, la receta deja de ser una lista de pasos misteriosos y se convierte en dos cosas sencillas encadenadas.
Lo que decide si sale o se rompe es la temperatura de la yema, no el reloj. La yema empieza a espesar hacia los 65-70°C y se cuaja en grumos de tortilla a partir de los 80°C: por eso todo el batido se hace al baño maría, con el bol tocando vapor y no agua hirviendo directamente, para que el calor llegue despacio y uno pueda frenar a tiempo. La señal es visual: la mezcla pasa de líquida y espumosa a dejar un rastro espeso cuando se levanta la varilla, con un brillo satinado. Ahí se para, no un minuto después.
La reducción, por su parte, no busca un tiempo sino un volumen: se deja hervir bajito hasta que el líquido se queda en dos tercios, concentrado y con la chalota ya blanda. Se nota porque el borboteo cambia de ritmo y el olor a vinagre crudo se suaviza. Esa reducción fría es la que luego arrastra sabor a toda la salsa, así que no conviene colarla caliente: perdería aromáticos por evaporación justo cuando más interesan.
La mantequilla es la que da cuerpo y ese brillo que diferencia la bearnesa de una simple vinagreta espesa. Se funde y se añade caliente pero no hirviendo: si entra fría, enfría la yema de golpe y la mezcla no monta; si entra humeante, la pasteuriza y la salsa se corta en vez de ligarse. En España, donde el aceite de oliva reina en la sartén, hay quien pregunta si se puede sustituir uno por otro aquí. No, y no es dogma: el aceite no tiene la grasa sólida que da esa textura cremosa al enfriarse un poco, sale una salsa más líquida y con sabor distinto, nada parecido a lo que se busca. Si falta mantequilla, mejor reducir cantidad de salsa que cambiar de grasa.
El estragón es el ingrediente que define el plato, no un adorno: su aroma anisado y algo de hierba cortada es la bearnesa, sin él es solo una mahonesa caliente con vinagre. Se usa fresco si se puede, y se divide en dos tandas aposta: la mitad se cuece en la reducción para que suelte su esencia en el líquido, la otra mitad se añade cruda al final para que aporte ese verde vivo que el calor destruiría. Si no hay estragón fresco, el seco vale en menor cantidad, pero se pierde parte de ese verde final; no hay sustituto que lo imite del todo, el perifollo se le acerca un poco pero cambia el carácter.
La chalota aporta un fondo dulce y menos agresivo que la cebolla común; si no se encuentra, una cebolla pequeña picada fina sirve, aunque el sabor final será algo más tosco. El vino blanco y el vinagre de vino blanco son los que acidifican y a la vez "cocinan" en frío el huevo más adelante, porque esa reducción ácida ayuda a que la yema coagule de forma más controlada. Conviene usar un vino blanco seco y sin azúcar, nada dulce, porque el dulzor se concentra al reducir y desequilibra la salsa.
Las yemas, cuatro para seis personas, son el emulsionante: el huevo entero no sirve igual porque la clara aguanta mal el calor directo y espesa dando grumos, mientras que la yema sola tolera mejor el proceso lento. Si se usan huevos pequeños, mejor subir a cinco yemas que forzar la emulsión con pocas. El zumo de limón al final no es decoración: corta el posible exceso de grasa en boca y refresca el aroma del estragón, igual que unas gotas de vinagre harían en una vinagreta normal.
Sobre la placa de casa: una vitrocerámica o inducción corriente tiene fuegos que pasan de frío a muy caliente sin aviso, así que el baño maría conviene vigilarlo con la vista en la olla, no en el mando. Si el agua empieza a hervir con fuerza y a soltar vapor directo contra el bol, hay que bajar antes de que suba demasiado; no hace falta un termómetro, basta notar el vapor tibio en la mano cuando se acerca, no quemando.