KI-bildeBearnaisesaus
En klassisk fransk smørsaus med estragon, perfekt til kjøtt og fisk.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 4 stk Eggeplommer
- 300 g Smør
- 70 ml Hvitvin
- 20 ml Hvitvinseddik
- 80 ml Vann
- 1 stk Sjalottløk
- 2 bunt Estragon
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- Sitronsaft noen dråper
Fremgangsmåte
Skyll estragonen, plukk av bladene og hakk dem fint.
Skrell sjalottløken og finhakk den.
Hell vann, hvitvin og hvitvinseddik i en liten kjele, og tilsett salt og pepper.
Ha i sjalottløken og halvparten av estragonen, og la det koke opp.
Skru ned varmen og la reduksjonen småkoke til den har redusert med omtrent en tredjedel.
Ta kjelen av varmen, la reduksjonen trekke og avkjøle seg litt, og sil den gjennom en fin sikt.
Visp eggeplommene lett i en bolle mens du tilsetter den silte reduksjonen litt etter litt.
Sett bollen over en kjele med lett kokende vann og pisk over vannbad til blandingen tykner, med jevn røring hele tiden.
Tilsett det varme, smeltede smøret i en tynn stråle under stadig pisking, til sausen er jevn og glatt.
Ta sausen av varmen, smak til med salt og pepper, og rør inn sitronsaft og resten av estragonen.
Rør godt sammen og server sausen umiddelbart.
Bearnaise er egentlig ikke en saus du følger en oppskrift for, det er en balansegang mellom varme egg og fett. Grunnmekanismen er denne: eggeplomme koagulerer rundt 65-70 grader, og over det skjærer den seg til eggerøre. Alt du gjør i denne oppskriften handler om å holde deg under den grensa mens du presser inn 300 gram smør. Derfor går alt over vannbad, aldri direkte på plata.
Lykkes gjør den når sausen er tykk nok til å legge seg i et bånd når du løfter vispen, blank og lysegul, ikke gul-grynete og ikke tynn og rennende. Det er ikke tiden som avgjør det, det er synet du ser i bollen.
Noen sier bearnaise er vanskelig og farlig å lage. Nei, den er bare utålmodig med deg. Gir du den varmen den krever med respekt, og smøret i en tynn stråle i stedet for alt på en gang, går det fint på et vanlig komfyrtopp, bare pass på at vannet under bare så vidt småkoker, ikke koker vilt.
Reduksjonen av vin, eddik, vann, sjalottløk og halve estragonen er smaksmotoren i sausen. Eggeplomme og smør smaker i seg selv lite, det er syren og løken som gir bearnaisen dens karakteristiske skarpe, urteaktige bunn. Når du lar den koke inn med en tredjedel, konsentrerer du akkurat den smaken, uten å fortynne sausen etterpå med for mye væske. Silingen fjerner løkbiter og estragonrester, slik at sausen blir glatt, men gjør det gjerne litt grovt og behold litt estragon i reduksjonen om du vil ha mer tekstur, det er ikke en fasit her, bare en vane.
Eggeplommene er bindemiddelet. De tåler varme opp til et punkt, og jobben din over vannbadet er å tykne dem akkurat til det punktet og ikke lenger. Rører du ikke jevnt, får du varmelommer i bollen som koagulerer før resten, og det er akkurat det som gir den grynete, skilte sausen folk er redde for. Det er ikke flaks som avgjør det, det er bevegelsen på vispen.
Smøret klares eller smeltes varmt, og tilsettes i en tynn stråle fordi eggeplommen bare kan ta imot fett i små porsjoner om gangen. Hell i for mye på en gang, og emulsjonen bryter, fettet legger seg øverst i stedet for å bindes inn. Går det likevel galt, kan du ofte redde det ved å starte på nytt med en ny eggeplomme og vispe den skilte sausen inn i den, litt etter litt, akkurat som med smøret.
Estragon er den ingrediensen som gir bearnaisen navn og sjel, den har en anis-aktig, litt søtlig skarphet ingen andre urter helt kopierer. Har du ikke fersk estragon, bruk heller en urt med lignende anis-tone enn en som bare er grønn og nøytral, kjørvel kommer nærmest, eller en liten skvett pastis i reduksjonen i nødstilfelle. Sitronsaften til slutt er ikke pynt, den justerer syren etter at varmen har mildnet eddiken, smak deg fram.
Server den med det samme, slik oppskriften sier, for den holder seg ikke varm uten å skille seg, og den kjøler seg til en fast, kald blokk om du venter for lenge. I et norsk kjøkken passer den godt til fisk, du lager den likevel to ganger i uka uansett, så invester de ti minuttene med fast oppmerksomhet den krever, resten av måltidet kan vente på sausen, ikke omvendt.