Feno-grego

O feno-grego é uma semente pequena, dura, de um amarelo-acastanhado, e tem uma lógica própria. Cru, morde-se e é amargo, quase intragável. Mas torre-o bem, até ficar com cheiro de caramelo queimado e nozes torradas, e essa amargura recua, dando lugar a um aroma quente e profundo. É por isso que entra em bases de caril e em misturas de especiarias: não pelo sabor cru, mas pelo que o calor faz nele.

Escolha-o pelo cheiro, não pela cor. Semente boa cheira a feno seco e a noz; se cheira a mofo ou a nada, está velha e não vai torrar bem. Ao torrar, oiça: deve crepitar baixinho, nunca soltar fumo escuro — isso é sinal de que passou do ponto e ficou só amargo, sem nenhuma doçura por trás.

Há quem diga que, quanto mais se tosta o feno-grego, melhor fica. Não! Passado certo ponto, a amargura volta, mais dura e sem remédio. O erro comum é deixá-lo escurecer demais na panela, pensando que está só a "intensificar o sabor", e acabar por estragar o caril inteiro com uma nota queimada que não sai de lá.