Fieno greco

Il fieno greco che trovi in cucina è il seme, piccolo e duro, con sapore di nocciola e un amaro di fondo. Dentro quel seme c'è tutto il suo carattere: un amaro deciso e un profumo che ricorda il curry ancor prima di arrivare al curry vero. Ecco perché basta un pizzico: troppo fieno greco e il piatto diventa amaro, non speziato.

Scegli i semi interi, mai già macinati se puoi evitarlo. Guardali: devono essere piccoli, duri, di un colore uniforme, senza polvere sul fondo del sacchetto, segno che non sono stati rotti o danneggiati. Annusali: il profumo dev'essere caldo, dolce come legno al sole, mai stantio o rancido. Se non senti niente, il seme è vecchio e ha già perso la sua forza.

Qualcuno dice che il fieno greco è dolce, perché il profumo lo lascia pensare. No! Sotto quella dolcezza c'è un amaro netto, e questa è la sua natura, non un difetto. Chi lo crede dolce lo usa a cucchiaiate pensando di arrotondare la salsa, e ottiene l'effetto contrario: un piatto amaro fino a diventare immangiabile, con quel gusto che copre ogni altro sapore. Usalo con rispetto, come una spezia forte, non come uno zucchero nascosto.