Foto IABacalhau em Trouxinhas com Ervas
Bacalhau fresco em trouxinhas de papel, com funcho, cenoura, espargos e manteiga de ervas.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 600 g Bacalhau fresco
- 1 un. Funcho cortado muito fino
- 1 un. Cenoura cortada em juliana
- 12 un. Espargos cortados ao meio
- 100 ml Vinho Branco
- Sal
- Pimenta preta moída na hora
- 100 g Manteiga
- 1 un. Limão raspas finas
- 100 ml Endro picado fino
- 100 ml Salsa picada fina
- 1 kg Batata
Preparação
Lave as batatas e coloque-as numa panela com água ligeiramente salgada. Leve a ferver e cozinhe durante 15 minutos.
Escorra a água e deixe as batatas repousar na panela, tapadas.
Prepare a manteiga aromática: misture a manteiga com as raspas de limão, o endro, a salsa, sal em flocos e pimenta.
Divida o bacalhau em porções de acordo com o número de pessoas.
Em cada pedaço de papel vegetal, coloque primeiro o funcho e depois o bacalhau, e distribua metade da manteiga aromática.
Coloque sobre cada trouxinha de peixe a cenoura e os espargos, enrole o papel vegetal à volta do peixe e regue com 1-2 colheres de sopa de vinho branco.
Amarre cada trouxinha de peixe com fio culinário.
Asse num tabuleiro refratário no forno pré-aquecido a 175°C com ventilação, durante 12-14 minutos.
Deixe repousar 5 minutos antes de servir.
Misture as batatas com a manteiga aromática derretida e sirva com salsa, sal e pimenta extra.
Isto é bacalhau fresco cozinhado dentro do seu próprio vapor, em trouxinhas de papel fechadas — e o resultado depende quase todo da selagem. Dentro do embrulho não há ar a circular nem calor seco a torrar nada: há vinho, manteiga e os sucos do próprio peixe a aquecer e a evaporar, e esse vapor preso é que coze o bacalhau e amacia os legumes ao mesmo tempo, sem secar nenhum dos dois. Se o papel estiver mal fechado, o vapor escapa, o fundo da trouxinha fica com líquido mas o peixe de cima seca — por isso o fio não é decoração, é o que fecha a panela de vapor improvisada.
Há quem diga que bacalhau fresco é bacalhau salgado dessalgado. Não é: é peixe que nunca foi salgado, e por isso tem uma textura delicada, quase de ir aos pedaços, que não aguenta cozeduras longas nem manuseio brusco. É essa fragilidade que torna a trouxinha a maneira certa de o tratar — não se vira na frigideira, não se agarra à grelha, cozinha fechado e intocado.
O ponto certo não se mede só pelo relógio: puxe uma trouxinha, abra uma ponta com cuidado (o vapor que sai escalda) e veja se o peixe está opaco e se separa em lascas largas com facilidade. Se ainda tem aquele brilho translúcido no meio, volta ao forno mais um pouco. Os espargos devem dobrar sem resistência antes de partir; a cenoura em juliana, por ser fina, cozinha no mesmo tempo sem problema.
Cada ingrediente aqui tem uma função e vale a pena escolher com essa função em mente, não só pelo nome na lista. O bacalhau fresco deve ser comprado no próprio dia, em lombo, sem cheiro forte a peixe — se cheirar muito a mar já não vai ser delicado, vai ser só mole. Não há aqui substituto fiel: um peixe branco de lascas firmes, como pescada ou maruca, aguenta o mesmo tratamento, mas o sabor muda.
O funcho por baixo do peixe não é só aroma — isola o bacalhau do papel e do calor direto do tabuleiro, e liberta um perfume anisado suave ao cozer no vapor fechado. Corta-se muito fino porque tem de cozer no mesmo tempo curto que o peixe; se vier grosso, fica cru e amargo no meio da trouxinha. Não havendo funcho, uma cebola roxa cortada igualmente fina faz o mesmo papel de base e aroma, embora o gosto fique mais doce que anisado.
A manteiga aromática — manteiga, raspas de limão, endro, salsa — é onde entra a paciência: pica-se bem fino, mistura-se bem, e deixa-se a manteiga amolecer sozinha até estar maleável, nunca derretida em lume, senão as ervas cozem antes de chegar ao peixe e perdem o verde. As raspas de limão tiram-se só da casca, sem o branco de baixo, que é amargo — um ralador fino ou a faca com cuidado resolve isto numa cozinha normal, sem equipamento especial.
O vinho branco entra em pouca quantidade, uma ou duas colheres, só para acrescentar acidez ao vapor que se forma — não é para encharcar. Um vinho seco e simples, desses que já estão abertos no frigorífico, serve perfeitamente; não vale a pena abrir garrafa boa para isto, o calor e o fecho vão apagar as subtilezas que um vinho caro tivesse.
As batatas cozem à parte, em água com pouco sal, e o ponto certo vê-se espetando a ponta de uma faca: deve entrar sem esforço mas a batata não deve desfazer-se ainda na água. Ficam depois a aguardar tapadas, a aproveitar o seu próprio calor — e aqui está outro defeito a evitar: destapar cedo demais arrefece-as e depois a manteiga aromática não derrete bem sobre elas.
O forno a 175°C com ventilação é um calor moderado que aquece o ar à volta das trouxinhas sem o torrar — a ventilação ajuda a que o calor chegue por igual a todos os embrulhos no tabuleiro, coisa que um forno sem ventoinha nem sempre garante, sobretudo se o tabuleiro for grande e o forno pequeno, como costuma ser em muitas cozinhas de casa. Se o seu forno só aquece de baixo, aproxime as trouxinhas do centro e verifique o ponto um pouco mais cedo, porque o calor pode não ser uniforme.