Foto IABacallà en paperillotes amb herbes
Peix cuinat en paperillotes amb fonoll, pastanaga i espàrrecs, acompanyat de patates amb mantega d'herbes.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
Renteu les patates i poseu-les en una olla amb aigua lleugerament salada. Porteu a ebullició i coeu 15 minuts.
Escorreu l'aigua i deixeu reposar les patates a l'olla tapada.
Prepareu la mantega d'herbes: barregeu la mantega amb la ratlladura de llimona, l'anet, el julivert, sal en escates i pebre.
Talleu el bacallà en racions segons el nombre de comensals.
Sobre cada full de paper de forn, poseu primer el fonoll i després un tall de bacallà, i repartiu-hi la meitat de la mantega d'herbes.
Afegiu a cada paperillota la pastanaga i els espàrrecs, plegueu el paper al voltant del peix i amaniu amb 1-2 cullerades de vi blanc.
Lligueu cada paperillota amb cordill de cuina.
Coeu en una safata al forn ben calent a 175 graus amb aire calent uns 12-14 minuts.
Deixeu reposar 5 minuts abans de servir.
Barregeu les patates amb la mantega d'herbes fosa i serviu amb julivert, sal i pebre addicionals.
El paperillote no és un truc de restaurant car, és física bàsica: tanques el bacallà dins un sobre de paper amb un raig de vi i un tros de mantega, i el que fas servir per coure'l és el seu propi vapor. El paper no deixa escapar la humitat, la pressió puja una mica a dins, i el peix es cou amb el seu suc, sense ressecar-se mai, perquè no té lloc on perdre aigua. Això és el que explica tot el plat: si en comptes de paper hi posessis una safata oberta, el bacallà es quedaria sec abans de fer-se per dins, perquè el forn li robaria la humitat per la superfície. Embolicat, en canvi, es cou en el seu propi caldo petit.
Hi ha qui diu que el bacallà fresc s'ha de coure «fins que estigui blanc». Doncs no, perquè el bacallà ja és gairebé blanc crevat; el senyal de debò és que la carn es separa en lasces netes quan hi claves una forquilla i deixa de tenir aquell aspecte vitri, una mica translúcid, del peix cru. Si esperes el color, ja l'has passat de cocció tres minuts abans.
El que decideix si surt bé no és el forn sinó el gruix del tall de bacallà i si el paper queda ben tancat. Un tros prim de dos centímetres es fa en un moment; un llom gruixut necessita més temps però la mateixa lògica. I si el paper s'obre per una cantonada, s'escapa el vapor, baixa la pressió, i tens un peix que es fa més lent i més sec just a la zona oberta. Val la pena lligar bé el paquet amb cordill o doblegar-lo com una vora de sobre, perquè aquí el nus no és estètica, és la vàlvula del sistema.
La mantega d'herbes és l'altre mecanisme del plat, i funciona per dues raons. Primer, aporta greix, i el greix es fon dins el paquet i evita que el peix, que és magre, es quedi sec tot i estar embolicat. Segon, porta la llimona i les herbes fresques, que el vapor tancat concentra en lloc de dispersar: en una cocció oberta aquella olor se'n va cap amunt amb el fum del forn, aquí es queda atrapada i es filtra dins la carn. Si no tens anet, hi posa julivert sol o una mica de fonoll verd picat, que ja hi és al plat i dona un aire semblant. La ratlladura de llimona és imprescindible pel contrast, més que el suc: el suc aigualiria la mantega, la ratlladura només hi deixa l'oli essencial.
El vi blanc fa una feina modesta però real: afegeix àcid i un punt de sucre que ajuden a lligar els sucs del peix i de la mantega fosa en una salsa lleugera al fons del paper quan l'obres. No cal un vi car, n'hi ha amb un blanc sec de taula de tota la vida; si no en tens a mà, un raig de brou de peix amb unes gotes de vinagre fa un paper semblant, encara que perd l'aroma.
El bacallà fresc és la peça que cal triar amb cura: busca'l de carn ferma, no flonja, i que no faci olor forta. Si no en trobes, un altre peix blanc de carn similar —lluç, rap, bacallà salat ja dessalat— funciona pel mateix mecanisme, perquè el que fa el truc és el vapor tancat, no el peix en concret. El fonoll, si no t'agrada el seu toc anisat, es pot canviar per porro tallat fi: fa la mateixa feina de coixí i d'aroma suau.
Les patates van a part i no tenen cap misteri amagat: es couen a l'aigua fins que una forquilla hi entra sense resistència, que és el senyal, no el minutatge, i després s'amanideixen amb la resta de la mantega d'herbes fosa perquè aprofitin el mateix greix aromàtic del peix. És un acompanyament pensat per no distreure: no té sofregit ni cap altra base de sabor perquè aquí el protagonista és l'herba i la llimona del paquet, i una patata massa treballada li faria la competència.
I una cosa que cal dir amb honestedat: un forn de pis normal, amb aire calent a temperatura mitjana-alta, fa aquesta feina sense problema, però no tots els forns domèstics reparteixen la calor igual, i convé mirar els paquets a mitja cocció i girar la safata si un costat s'enfosqueix més que l'altre. No cal cronòmetre exacte, cal estar per la cuina aquesta mitja hora i tenir la paciència de deixar reposar el paquet cinc minuts abans d'obrir-lo, perquè el vapor de dins encara treballa una mica més i, si l'obres de seguida, en perds la meitat cap amunt en forma de bafarada.
·