AI fotografijaBakalar u papiru sa začinskim biljem
Bakalar pečen u papiru sa povrćem i začinskim biljem, uz krompir sa začinskim puterom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 600 g Bakalar
- 1 kom Komorač veoma tanko isečen
- 1 kom Šargarepa isečena na rezance
- 12 kom Špargla prepolovljena
- 100 ml Belo vino
- So
- Crni biber sveže mleven
- 100 g Maslac
- 1 kom Limun sitno izrendana korica
- 100 ml Mirođija sitno iseckana
- 100 ml Peršun sitno iseckan
- 1 kg Krompir
Koraci
Operite krompir i stavite ga u šerpu sa blago posoljenom vodom. Prokuvajte, pa kuvajte 15 minuta.
Ocedite vodu i ostavite krompir da odstoji u šerpi, poklopljen.
Pripremite začinski puter: izmešajte maslac sa koricom limuna, mirođijom, peršunom, krupnom solju i biberom.
Podelite bakalar na porcije prema broju osoba koje jedu.
Na svaki komad papira za pečenje stavite prvo komorač, zatim komad bakalara i rasporedite polovinu začinskog putera.
Na svaki riblji paketić stavite šargarepu i šparglu, zamotajte papir oko ribe i prelijte sa 1-2 kašike belog vina.
Zavežite svaki riblji paketić kuhinjskim koncem.
Pecite u vatrostalnoj posudi u zagrejanoj rerni na 175 stepeni sa ventilatorom oko 12-14 minuta.
Ostavite da odstoji 5 minuta pre serviranja.
Promešajte krompir sa otopljenim začinskim puterom i poslužite uz dodatni peršun, so i biber.
Papirni paketić je mala para-komora. Riba, povrće i malo vina zatvoreni u papir — sve to pusti sopstvenu vlagu, ta vlaga ispari, papir je zadrži, i bakalar se kuva sopstvenim dahom, a ne direktnom vatrom. Zato nema šanse da presuši ako ga ne predugo držite unutra — voda unutar paketića ne može preći sto stepeni, koliko god rerna bila zagrejana.
Da li će uspeti zavisi od tri stvari: koliko je bakalar debeo, koliko je čvrsto zamotan paketić i da li verujete očima umesto časovniku. Debeo komad od tri centimetra i komad od jednog centimetra nemaju isto vreme, pa makar oba stajala u istoj rerni na istih 175 stepeni sa ventilatorom. Ventilator ovde znači da vazduh kruži i grejanje je ravnomernije — bez njega bi ivice paketića izgorele pre nego što se sredina zagreje.
Znak gotovosti nije minut nego meso koje se razdvaja u listiće kad ga blago pritisnete kroz papir, i paketić koji je nabubrio od pare. Dvanaest do četrnaest minuta je donja granica, orijentir da ne zaboravite rernu, ne presuda.
Krompir koji kuvate odvojeno i mešate sa začinskim puterom na kraju nije tu slučajno — on je taj koji uzima na sebe sav onaj maslac, koricu limuna i začinsko bilje koje riba u paketiću ne stigne sve da upije. Dve posude, dva posla, jedan tanjir.
Bakalar ovde je sveža riba bele, čvrste teksture, ne usoljeni bakalar koji inače znamo iz praznične priče — ime vara, ali suština je riba koja kad se ispeče ravnomerno, liske mesa se lako razdvajaju viljuškom. Ako ne nalazite baš tu vrstu, uzmite bilo koju belu morsku ribu sličnih čvrstih listića — oslić, zubatac, bilo šta što nije masno i što se ne raspada u vlakna kao losos. Kriterijum je čvrstina mesa, ne ime na deklaraciji.
Komorač je tu da ispod ribe napravi jastuk koji drži bakalar iznad dna paketića, da se ne kuva u sopstvenom soku koji bi se inače skupio na dnu, i da svojim blagim anisovim ukusom prožme meso dok se para diže. Ko nema komorač, može staviti tanko sečen praziluk ili čak samo celer u listovima — bitno je da bude tanko sečeno i da pusti vlagu, ne da bude debeo štit koji sprečava paru da dođe do ribe.
Šargarepa i šparga ovde nisu ukras nego taj prvi test gotovosti o kom sam pričao — šargarepa isečena na rezance treba da omekša taman toliko da se savija kad je uhvatite, ne da puca. Ako se šargarepa savija, a ne lomi, znači da je unutra bilo dovoljno pare dovoljno dugo, i bakalar je, po svoj prilici, takođe gotov. To je razlog zašto je šargarepa u paketiću, a ne na strani — ona vam javlja šta se dešava unutra a da ne morate da otvarate paketić i puštate paru napolje.
Začinski puter od maslaca, korice limuna, mirođije i peršuna je ono što nosi ukus, jer sama riba na pari je po sebi blaga, skoro neutralna. Maslac se topi na toploti pare i obavija ribu mašću, limunova korica daje gorkasto-svežu notu bez kiselosti soka, bilje daje zelenu oštrinu. Ko nema mirođiju, stavlja više peršuna, ili obrnuto — kriterijum je sveže, sitno sečeno zeleno bilje blage arome, ne konkretna biljka po imenu.
Belo vino u paketiću nije tu da se "oseti vino" nego da doda još malo tečnosti koja isparava i da kiselinom malo olakša masnoću putera — kašika-dve je dovoljno, to nije čorba. Ko nema belo vino, može kap limunovog soka i malo vode, princip je isti: malo kisele tečnosti da pokrene paru.
Papir za pečenje i kuhinjski konac su ovde tehnika koju koriste francuski kuvari vekovima iz čistog razloga ekonomije — nema potrebe za posebnim sudom koji drži pritisak, obična stambena rerna sa običnim limom nosi ovaj metod bez problema. Neki misle da se mora koristiti aluminijumska folija jer "bolje drži paru" — ne, jer folija ume da reaguje sa kiselinom iz vina i limuna i da ribi da metalni ukus, papir za pečenje to nema. Strpljenje ovde znači da ne otvarate paketić na pola pečenja da proverite — svaki put kad ga otvorite, para pobegne i morate čekati da se ponovo napuni, pa gotovost odlažete sami sebi.
·