Фото від ШІТріска в пакетиках із зеленню
Інгредієнти
- 600 г Тріска
- 1 од. Фенхель дуже тонко нарізаний
- 1 од. Морква нарізана соломкою
- 12 од. Спаржа розрізана навпіл
- 100 мл Вино
- Сіль свіжомелений перець
- Чорний перець свіжомелений
- 100 г Вершкове масло
- 1 од. Лимон дрібно натерта цедра
- 100 мл кріп дрібно нарізаний
- 100 мл Петрушка дрібно нарізана
- 1 кг Картопля
Кроки
Помийте картоплю і покладіть у каструлю з злегка підсоленою водою. Доведіть до кипіння і варіть 15 хвилин.
Злийте воду і дайте картоплі постояти в каструлі під кришкою.
Приготуйте пряне масло: розітріть вершкове масло з цедрою лимона, кропом, петрушкою, пластівцевою сіллю та перцем.
Поділіть тріску на порції відповідно до кількості осіб, що їдять.
На кожен шматок пергаменту викладіть спочатку фенхель, а потім шматок тріски, і розподіліть половину пряного масла.
Покладіть на кожен рибний пакетик моркву та спаржу, згорніть пергамент навколо риби і полийте 1-2 ст. л. білого вина.
Зв'яжіть кожен рибний пакетик кулінарною ниткою.
Випікайте у жаростійкій формі в розігрітій духовці при 175 градусах з конвекцією приблизно 12-14 хвилин.
Дайте постояти 5 хвилин перед подачею.
Перемішайте картоплю з розтопленим пряним маслом і подавайте з додатковою петрушкою, сіллю та перцем.
Риба в пакетику — це спосіб приготувати тріску так, щоб вона сама себе доглядала. Папір закручений, всередині пара, риба парується у власному соку й соку овочів — і вам не треба стояти над духовкою й підглядати. Це не французька вишуканість заради вишуканості, це просто практична штука: закрив — і зайнявся картоплею.
Вирішує тут одне: чи щільно закручений пакет. Якщо нитка слабка або папір прим'ятий абияк — пара виходить, тріска підсихає зверху, а знизу розварюється у вині. Пакет має триматися сам, без ваших рук, інакше вся ідея летить нанівець.
Тріска — риба пісна, без власного жиру, тому її легко пересушити і так само легко витягнути сирою, якщо середина пакета товстіша за краї. Орієнтир тут не хвилини — а те, що риба з прозорої стає білою й матовою наскрізь, трохи "розсипається" під виделкою. Час у рецепті — нижня межа, не присуд.
Дехто вважає, що пергамент — це формальність, аби гарно подати. Ні: без нього риба просто вариться у відкритому вині й втрачає половину аромату в повітря каструлі, замість того щоб ввібрати його в себе.
Фенхель кладеться під рибу не для краси, а як підкладка-амортизатор: тонко нарізаний, він випускає сік і трохи анісовий запах, і риба не лежить голим боком на гарячому папері, а готується на подушці з овоча. Якщо фенхеля немає — підійде будь-яка соковита тонко нарізана зелень з м'яким смаком, хоч молодий кріп у стеблах, аніс тут не обов'язковий, головне — волога й товщина нарізки.
Пряне масло — це не прикраса, а спосіб доставити аромат лимонної цедри й трав туди, де його інакше не дістати: всередину закритого пакета, де пара однаково все перемішає. Робити його холодним, розтертим, а не розтопленим — бо розтоплене масло стече вниз і згорить на дні форми, а не обійме рибу зсередини.
Вино в пакетику не для смаку вина як такого — воно дає кислоту й пару, яка не дає тріски пересохнути за ті хвилини в духовці. Білого сухого достатньо, якщо немає — трохи лимонного соку з водою дасть схожий ефект, хоч аромат, звісно, буде інший.
Картопля варена не до м'якого пюре, а саме до стану, коли ніж входить легко, але бульба тримає форму — її ще будуть перемішувати з гарячим маслом, і якщо переварити, вона розвалиться в кашу просто в каструлі. Постояти під кришкою після зливу води — щоб пара вийшла, а не осіла назад краплями на картоплю, бо волога картопля погано бере масло.
175 градусів з конвекцією — це температура, за якої повітря в духовці рухається й рівномірно прогріває пакет зовні, поки всередині риба парується у власному соку; без конвекції просто тримайте той самий орієнтир на око — пакет має надутися, стати тугим від пари, це і є ознака, що всередині все йде як треба.
Якщо пергаменту немає, фольга теж закриє пару, але вона не пропускає запаху зсередини так, як папір, і риба вийде трохи інакшою — не гіршою, просто інакшою. Головне — щоб шов тримався сам, без ваших рук на ньому.
Ще від Sofia Lindqvist