AI fotoMenca pergamentā ar zaļumiem
Zivs cepeškrāsnī, pergamenta paciņās, kopā ar dārzeņiem un garšaugu sviestu — viegla un sulīga vakariņu izvēle.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 600 g Menca
- 1 gab. Fenhelis ļoti smalki sagriezts
- 1 gab. Burkāns sagriezts strēmelītēs
- 12 gab. Sparģeļi pārgriezti uz pusēm
- 100 ml Baltvīns
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari svaigi malti, pēc garšas
- 100 g Sviests
- 1 gab. Citrons smalki rīvēta miza
- 100 ml Dilles smalki sagrieztas
- 100 ml Pētersīļi smalki sagriezti
- 1 kg Kartupeļi
Soļi
Nomazgājiet kartupeļus un ielieciet katliņā ar nedaudz sālītu ūdeni. Uzvāriet un vāriet 15 minūtes.
Nolejiet ūdeni un ļaujiet kartupeļiem pastāvēt katliņā zem vāka.
Pagatavojiet garšaugu sviestu: saberziet sviestu kopā ar citrona mizu, dillēm, pētersīļiem, sāli un pipariem.
Sadaliet mencu porcijās atbilstoši to cilvēku skaitam, kas ēdīs.
Uz katra pergamenta gabala vispirms izklājiet fenheli, tad mencas gabalu, un pa virsu uzlieciet pusi garšaugu sviesta.
Uz katras zivs paciņas uzlieciet burkānus un sparģeļus, apvelciet pergamentu ap zivi un aplejiet ar 1-2 ēdamkarotēm baltvīna.
Sasieniet katru zivs paciņu ar virtuves auklu.
Cepiet karstumizturīgā traukā iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 175 grādos ar konvekciju apmēram 12-14 minūtes.
Pirms pasniegšanas ļaujiet pastāvēt 5 minūtes.
Sajauciet kartupeļus ar izkausētu garšaugu sviestu un pasniedziet ar papildu pētersīļiem, sāli un pipariem.
Papiljota — tā to sauc franči, bet mehānisms ir tāds pats, kādu izmanto, kad zivi liek tvaicēt kāpostu lapā vai alumīnija foljā: zivs vārās savā tvaikā slēgtā paciņā, nevis cepeškrāsnī. Pergaments neļauj mitrumam izbēgt, tāpēc menca paliek sulīga, nevis izkalst, kā tas notiek, ja to ceptu atklātā pannā tajā pašā temperatūrā. Vīns un sviests apakšā rada mazliet šķidruma, kas iztvaikojot pašā paciņā gatavo zivi no visām pusēm vienlaikus.
Izdošanās ir atkarīga no diviem punktiem: cik stingri paciņa sasieta un kā uzzini, kad zivs gatava, nevis cik minūtes tā bijusi krāsnī. Pergaments jāsasien tik ciet, lai tvaiks nevarētu izbēgt pa malām — pretējā gadījumā tas izplūst, un zivs vienkārši cepas sausumā, nevis tvaicējas. Gatavību pārbauda, atverot vienu paciņu: menca kļūst no caurspīdīgas blāvi balta un viegli atdalās pavedienos, kad to piespiež ar dakšiņu. Laiks receptē ir tikai orientējošs, jo zivs gabalu biezums virtuvē var atšķirties — un biezāks gabals vienkārši vajadzēs ilgāk tajā pašā temperatūrā.
Daži saka, ka zivij papiljotā vajag ilgāku laiku, lai «labi izceptos». Nē, jo menca ir smalka, zema tauku zivs, un tajā brīdī, kad tā sasniedz gatavības punktu, jebkurš papildu laiks liek olbaltumvielām savilkties un zivs kļūst gumijaina, nevis mīksta. Labāk paņemt paciņu no krāsns pāris minūtes agrāk un pārbaudīt, nekā gaidīt «drošības pēc».
Fenhelis apakšā nav tikai garšas dēļ — tas paceļ zivi virs pergamenta un vīna, lai tā negulētu šķidrumā un netvaicētos pārāk mīksta no apakšas, bet saglabātu formu. Ja fenheļa nav, jebkurš cietāks, smalki sagriezts dārzenis ar līdzīgu lomu — sīpols vai selerija — der tāpēc, ka tas rada to pašu paliktni, nevis tāpēc, ka garša būtu identiska.
Garšaugu sviests ar citrona mizu, dillēm un pētersīļiem iztvaiko paciņā kopā ar vīnu un piešķir zivij taukus, kuru mencā praktiski nav — tā ir liesa zivs, un bez tauku komponenta tā paciņā paliktu sausa, lai cik stingri tā būtu sasieta. Dilles šeit nav izvēles jautājums tikai tāpēc, ka tās zivij Latvijā pieder gandrīz automātiski — tās dod svaigumu, kas balansē sviesta smagumu.
Burkāns strēmelītēs un sparģeļi uz zivs cepas tajā pašā tvaikā, taču tie paliek krokantāki par pašu zivi, jo dārzeņu šūnu struktūra ir citāda — tiem vajag ilgāku laiku, lai mīkstotu, nekā zivij, lai sasniegtu gatavību. Tāpēc tos griež smalki vai strēmelītēs: īsais cepšanas laiks papiljotā nepadara dārzeņu gabalu mīkstu, ja tas ir biezs.
Baltvīns te nav dekors — skābums atsvaidzina sviesta smagumu, un tā daudzums ir mazs apzināti: paciņā nedrīkst sakrāties pārāk daudz šķidruma, citādi zivs vairāk vārās nekā tvaicējas, un tekstūra sanāk cita. Ja vīna nav, ūdens ar nedaudz citrona sulas dod to pašu mehānismu — mitrumu un skābumu —, kaut arī aromāts būs vienkāršāks.
Kartupeļi šeit ir godīga piezīme par mājas virtuvi: tie vārās atsevišķi, un tad nolej ūdeni un ļauj pastāvēt zem vāka — tas ir vecs paņēmiens, kā ļaut kartupeļa ārējam slānim nožūt tvaikā, lai tas pēc tam uzsūc sviestu, nevis paliktu mitrs un sviestu atgrūstu. Tas pats garšaugu sviests, kas gatavots zivij, tiek izmantots arī kartupeļiem — ekonomiski, nevis gadījuma rakstā: viens sviesta sajaukums, divas pielietošanas reizes.
Cepeškrāsnes temperatūra un laiks — 175 grādi ar konvekciju, 12–14 minūtes — ir apakšējā robeža tāpēc, ka zivs gabalu biezums un paciņas blīvums var atšķirties no krāsns uz krāsni, un katra mājas cepeškrāsne sakarsē citādi. Piecas minūtes pēc izņemšanas no krāsns, kamēr paciņa stāv ciet, zivs iekšienē turpina nogatavoties ar savu tvaiku — tā pati inerce, kas liek gaļai «atpūsties» pēc cepšanas, tikai šeit tvaika paciņā, nevis cepeškrāsnī.
·