Foto IABacalao en papillote con hierbas
Bacalao fresco envuelto en papillote con hinojo, zanahoria y espárragos, al horno con mantequilla de hierbas.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 600 g Bacalao
- 1 uds Hinojo cortado muy fino
- 1 uds Zanahoria cortada en juliana
- 12 uds Espárragos cortados por la mitad
- 100 ml Vino blanco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 100 g Mantequilla
- 1 uds Limón ralladura fina
- 100 ml Eneldo picado fino
- 100 ml Perejil picado fino
- 1 kg Patata
Pasos
Lava las patatas y ponlas en una olla con agua ligeramente salada. Lleva a ebullición y cuece 15 minutos.
Escurre el agua y deja reposar las patatas en la olla tapada.
Prepara la mantequilla de hierbas: mezcla la mantequilla con la ralladura de limón, el eneldo, el perejil, sal en escamas y pimienta.
Divide el bacalao en porciones según el número de comensales.
En cada trozo de papel de horno coloca primero el hinojo y luego un trozo de bacalao, y reparte la mitad de la mantequilla de hierbas.
Añade a cada paquete de pescado la zanahoria y los espárragos, cierra el papel alrededor del pescado y riega con 1-2 cucharadas de vino blanco.
Ata cada paquete de pescado con hilo de cocina.
Hornea en una fuente resistente al calor, en el horno precalentado a 175 grados con aire, unos 12-14 minutos.
Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Mezcla las patatas con la mantequilla de hierbas derretida y sirve con perejil, sal y pimienta adicionales.
El papillote no es un capricho francés, es física de vapor cerrado. Metes el bacalao en un sobre de papel con un dedo de vino, lo sellas bien y lo metes al horno: el líquido se calienta, se convierte en vapor, el vapor no tiene adónde ir y cuece el pescado desde dentro, suave, sin que se seque ni se pegue a nada. El bacalao se cuece en su propio vaho, con el hinojo y las verduras soltando también su agua. Por eso no hay que vigilar la sartén ni darle la vuelta: el paquete hace el trabajo solo.
De que salga bien depende, sobre todo, una cosa: que el paquete quede cerrado de verdad. Si el papel tiene un agujero o el cierre es flojo, el vapor se escapa, el pescado se asa en lugar de cocerse al vapor y se queda seco por fuera y crudo por dentro, que es justo lo contrario de lo que se busca. Ata bien, con hilo o doblando el papel sobre sí mismo varias veces, como un caramelo.
El punto no se mide en minutos exactos, se mide en el bulto: el paquete se hincha como un globo pequeño porque el vapor de dentro empuja el papel. Cuando lo ves hinchado y notas que el papel está tenso y caliente al tacto, el pescado ya está. Si lo abres y el bacalao se separa en lascas blancas y opacas al tocarlo con el tenedor, sin resistencia pero sin deshacerse en hilachas, ha llegado. El tiempo que te den es solo la referencia de abajo: con hornos domésticos que no siempre marcan lo que dicen, fíate más del globo que del reloj.
El bacalao, si es fresco, pide trozos de grosor parecido entre sí para que todos los paquetes lleguen al punto a la vez; si uno es más fino, se hace antes y se te adelanta. En España es fácil encontrar también bacalao en salazón, pero ese es otro animal: necesita desalado de uno o dos días con cambios de agua, y aquí la receta pide la carne fresca, sin sal añadida, porque la sal ya la pones tú con mano. Si no hay bacalao, cualquier pescado blanco de carne firme funciona con la misma lógica de vapor cerrado: merluza en lomo grueso, rape, mero.
El hinojo hace de cama y de perfume anisado suave que se transmite al vapor; si no te gusta o no lo encuentras, un puerro cortado igual de fino cumple el mismo papel de soporte y aroma, aunque cambie el carácter. La zanahoria en juliana y los espárragos se cuecen con el mismo vapor que el pescado, por eso conviene cortarlos finos: un trozo grueso de zanahoria no llega a ablandarse en el tiempo que tarda el pescado, y te queda cruda dentro del paquete mientras el bacalao ya está hecho. Si la zanahoria se dobla entre los dedos sin romperse, está en su punto; si se parte seca, le falta.
El vino blanco no es decoración, es el líquido que arranca el vapor nada más entrar en calor; una cucharada o dos bastan, porque el propio pescado y las verduras sueltan agua. Si no quieres vino, un chorro de caldo de pescado o incluso agua con una gota de limón hace el mismo trabajo, aunque el vino aporta algo de acidez y de aroma que el agua no da.
La mantequilla con hierbas es la grasa que se funde dentro del paquete y liga todo el jugo que suelta el pescado; si en casa el aceite de oliva es la grasa de cabecera, se puede sustituir por un aceite de oliva suave mezclado con la ralladura y las hierbas, aunque entonces pierdes la textura cremosa que deja la mantequilla al enfriarse un poco, y conviene usar un aceite de sabor discreto para que no tape el eneldo. El eneldo y el perejil frescos se pican finos para que suelten su aceite esencial al contacto con el calor; secos no sirven igual, porque lo que aromatiza aquí es el aceite que llevan en la hoja fresca, no el polvo seco.
La patata se cuece aparte, en agua, y es la base del plato, la que da la cantidad y el peso de la comida; si quieres que llegue más lejos para el almuerzo principal del mediodía, que es cuando en casa se come fuerte, puedes aumentar la cantidad de patata sin tocar el pescado, porque la patata no compite con el vapor del papillote, se hace en su propia olla. Al mezclarla con la mantequilla de hierbas derretida, aprovecha el calor residual de la patata recién escurrida para fundir la mantequilla; si la dejas enfriar antes, la mantequilla no se funde bien y se queda en grumos sobre la patata en lugar de empapar.
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