AI fotoTursk ürdipakikestes
Õrn ahjutursk värskete ürtide ja köögiviljadega, küpsetatud pärgamendipakikestes.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 600 g Tursk
- 1 tk Apteegitill väga õhukeselt viilutatud
- 1 tk Porgand õhukesteks ribadeks lõigatud
- 12 tk Spargel pooleks lõigatud
- 100 ml Valge vein
- 1 näputäis Sool värskelt jahvatatud pipraga
- 1 näputäis Must pipar värskelt jahvatatud
- 100 g Või
- 1 tk Sidrun peeneks riivitud koor
- 100 ml Till peeneks hakitud
- 100 ml Petersell peeneks hakitud
- 1 kg Kartul
Valmistamine
Peske kartulid ja pange kergelt soolatud veega potti. Keedake umbes 15 minutit.
Valage vesi ära ja laske kartulitel kaane all potis seista.
Valmistage maitsevõi: segage või sidrunikoore, tilli, peterselli, soola ja pipraga.
Jagage tursk portsjoniteks vastavalt sööjate arvule.
Asetage igale pärgamendilehele esmalt apteegitill ja seejärel tükk turska, ning jagage peale pool maitsevõist.
Lisage igale kalapakikesele porgand ja spargel, keerake pärgament kala ümber ja piserdage peale 1-2 supilusikatäit valget veini.
Seoge iga kalapakike kööginiidiga kinni.
Küpsetage kuumakindlas vormis eelsoojendatud ahjus 175 kraadi juures pöördõhuga umbes 12-14 minutit.
Laske enne serveerimist 5 minutit seista.
Segage kartulid sulatatud maitsevõiga ja serveerige koos lisapeterselli, soola ja pipraga.
See on kala, mis küpseb oma mahlas — pärgament on siin pliidi asendaja. Tursk on õrn ja kuiv liha, mis ahjus vabalt lebades kaotab kiiresti vee ja läheb kummiseks. Paki sisse pannes ta hoopis aurutab end ise, köögiviljade ja veini mahlas, ning jääb pehme.
See, mis otsustab õnnestumise, pole aeg kraadiklaasil, vaid pakike ise: kas see on piisavalt tihe, et aur sees püsiks, ja kas kala tükk on õhuke-ühtlane, et kõik osad jõuaksid korraga küpseda. Paks tükk jääb keskelt toores, kui servad juba valged.
Juust ja või annavad siia rasva, mida turskal endal peaaegu pole — ilma selleta tuleks kuiv tulemus, ükskõik kui täpselt sa kraade jälgid.
Tursk ise peab olema värske või korralikult sulatatud külmutatud kala — liha peaks olema valge, läikiv, mitte hall ega kuiva pinnaga. Kui kala on veel poolkülmunud, küpseb see ebaühtlaselt: pealt juba valmis, seest veel jäine. Kriteerium asendajale on lihtne: valge, õrna struktuuriga kala, mis laguneb kergelt lehtedeks — nii sobib näiteks merluus või koha, aga mitte näiteks lõhe, mille rasvasus muudab kogu tasakaalu.
Apteegitill ja porgand annavad pakikesele aluse ja mahlasuse — nende õhuke lõikus pole ilu pärast, vaid selleks, et nad jõuaksid kalaga samal ajal pehmeks saada. Kui need on paksult lõigatud, jäävad nad toorelt krõmpsuvaks ajal, mil kala on juba valmis; siis tuleks kala eemaldada ja köögiviljad eraldi edasi küpsetada, mida keegi pärgamendipaki puhul teha ei taha.
Maitsevõi — või, sidrunikoor, till, petersell — on asendus kastmele, mida siin pole kuhugi valada. Sulav või immutab kala ja aurustub koos veiniga, nii et tekib omaenda kaste paki sees. Sidrunikoor pole hapukuse pärast, vaid lõhna pärast — mahl siin ainult lisaks niiskust üle, koor annab aroomi ilma kala üle hapustamata.
Valge vein kannab oma rolli täpselt sama loogika järgi: paar lusikatäit ei ole jook ega maitseaine suures koguses, vaid aururing. Kui veini pole käepärast, teeb sama töö veidi kalapuljongit või isegi vesi, millele on lisatud tilk äädikat — oluline on niiskus, mis auruks muutub, mitte vein ise.
Kartul siin on klassikaline Eesti lisand ja mitte juhuslikult — see on taldrikutäitja, mis joob endasse sulavõid ja ürte, kui kalal endal kastet napib. Keeda koos koortega või kooritult, aga oluline on, et nad jõuaksid pehmeks enne kala — vastasel juhul jääb söömine ootele just kartuli, mitte kala taha.
Kannatlikkus on siin koostisosa kahel kohal: lase kartulil pärast keetmist kaane all seista, et liigne niiskus aurustuks ja tärklis settiks — muidu jäävad nad veniva tekstuuriga. Ja lase valmis kalapakikestel enne avamist viis minutit seista: aur sees jätkab veel veidi küpsetustööd ja kala ei vala end kohe lahti rebituna taldrikule.
·