AI画像タラとハーブの包み焼き
タラを野菜とハーブバターとともに包んで焼く、軽やかな一皿。
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材料
- 600 g タラ
- 1 個 フェンネル ごく薄切りにする
- 1 個 ニンジン 千切りにする
- 12 個 アスパラガス 半分に切る
- 100 ml 白ワイン
- 塩 挽きたての黒こしょうとともに
- 黒こしょう 挽きたて
- 100 g バター
- 1 個 レモン 皮を細かくすりおろす
- 100 ml ディル 細かく刻む
- 100 ml パセリ 細かく刻む
- 1 kg じゃがいも
作り方
じゃがいもを洗い、軽く塩を加えた水の入った鍋に入れる。沸騰させ、15分間ゆでる。
湯を切り、じゃがいもを鍋の中でふたをしたまま少し休ませる。
ハーブバターを作る：バターにレモンの皮、ディル、パセリ、フレークソルト、こしょうを混ぜ込む。
タラを人数分に切り分ける。
オーブンシートにまずフェンネルを敷き、その上にタラをのせ、ハーブバターの半量を分け入れる。
それぞれの包みにニンジンとアスパラガスをのせ、シートで魚を包み、白ワインを大さじ1～2杯ふりかける。
各包みを調理用のひもで結ぶ。
耐熱皿にのせ、175℃に予熱したコンベクションオーブンで約12～14分焼く。
5分ほど休ませてから盛り付ける。
じゃがいもを溶かしたハーブバターと和え、パセリ、塩、こしょうを添えて供する。
これは魚を紙で包んで蒸し焼きにする料理です。フライパンで焼くのとは別の仕組みで火が入ります。包みの中に閉じ込められた水蒸気とワインの湯気、それにバターが溶けて作る蒸気が、魚とニンジンとアスパラガスを同時に、しかも焦がさずに仕上げます。油で揚げ焼きにするのと違い、ここでは「閉じ込める」ことそのものが調理法です。だから紙がしっかり閉じているか、ひもがほどけていないかが、味よりもまず成功を左右します。
成否を分けるのはタラの厚みと包みの密閉度です。タラは均一に厚みを切り分けること。厚い部分と薄い部分が同じ包みに入っていると、薄い方だけ先に火が入り過ぎてぱさつきます。12〜14分という時間は下限として書かれていますが、これは目安というより「このくらいで様子を見始めろ」という合図です。本当に見るべきは、箸先で押したときに身がすっと戻らずほろりと崩れる感触と、白っぽく不透明になった身の色です。透明感が残っていればまだ早い。
「魚は強火で一気に」と言う人もいます。でも包み焼きには当てはまりません。ここでの火は家庭用オーブンの175℃という、庫内の空気をじわじわ温める穏やかな熱です。包みの外側の紙やホイルが先に熱を受け止め、中の蒸気がゆっくり魚を包み込む。強い熱で一気にやると紙が先に焦げて、中身はまだ生ということが起こります。
もう一つ、ハーブバターを先に仕込んでおく意味があります。バターにレモンの皮とハーブを練り込んでおくと、焼いている間にバターが溶けて蒸気と油分の両方を供給します。これがないと、ただの水蒸気だけで蒸した魚になり、香りも脂のコクも乗りません。バターは保湿剤であり香りの運び役でもあるわけです。
タラは白身魚の中でも脂が少なく、水分が多い魚です。だからこそ蒸気で火を入れる調理法と相性がいい。脂の多い魚なら自分の脂で潤いますが、タラはその脂がない分、外から水分と脂を与えてやる必要があります。代用するなら、同じく淡白で崩れやすい白身、例えば鱈の仲間かヒラメ系を選ぶのが筋です。脂の多いサーモンなどに替えると、同じ焼き時間でも脂が溶け出して包みの中がべたつき、仕上がりの印象が変わります。
フェンネルを敷く意味は二つあります。一つは魚が直接紙に触れて張り付くのを防ぐクッションとして。もう一つは、フェンネルの水分がゆっくり蒸発しながら独特の香りを魚に移すためです。ごく薄切りにするのは、厚いと火が通りきらず生っぽい食感が残るからです。手に入らなければ、同じ香り系統で水分の多い野菜、例えばセロリの薄切りで代用できますが、フェンネルの甘く青い香りはセロリでは出ません。それは別の料理になると思ってください。
ニンジンとアスパラガスは千切りと半割りという切り方の指定に意味があります。ニンジンを千切りにするのは、包みの中という限られた蒸気量と短い時間で、芯まで火を通すためです。太い乱切りのままだと中心が生煮えのまま終わります。茹で加減の見極めは、折ろうとしたときに「ぽきっと折れず、しなる」程度。これより硬ければまだ早く、くたっと曲がるようならもう蒸しすぎです。
白ワインは大さじ1〜2杯というごく少量です。これは煮汁を作るためではなく、蒸気の量を底上げするための水分です。ワインがなければ、同量の水に酢を数滴垂らしたもので似た働きはさせられますが、ワインの持つ酸と香りの複雑さは出ません。「お酒は風味づけだから量が多いほどいい」と思う人もいます。でも違います。包み焼きでは水分が多すぎると魚が煮えてしまい、蒸し焼きの軽さが失われます。
じゃがいもを別鍋で茹でる工程は、オーブンの庫内を圧迫しないための段取りです。家庭用オーブンは庫内が狭く、魚の包みを並べるだけでもいっぱいになることが多い。じゃがいもまで同じ庫内で火を通そうとすると、温度にムラが出て魚の仕上がりが安定しません。だから茹でるという別の加熱手段に任せ、仕上げに溶かしたハーブバターで和えるというやり方は、理にかなった役割分担です。
最後に、焼き上がった包みを5分休ませる工程を省略したくなる気持ちはわかります。でもこれは辛抱のための時間です。包みを開けた瞬間に出てくる蒸気と一緒に、魚の内部に残っていた熱と水分が均一に落ち着きます。すぐに切り分けると、まだ熱が偏っていて身が崩れやすく、盛り付けた時の見た目も汁気も安定しません。待つこともまた、材料のひとつです。
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