AI fotografijaTrska v papirju z zelišči
Trska, pečena v paketkih iz peki papirja z zelenjavo in zeliščnim maslom.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 600 g Trska
- 1 kos Komarček zelo tanko narezan
- 1 kos Korenček narezan na trakove
- 12 kos Šparglji prerezani na polovico
- 100 ml Belo vino
- Sol sveže mlet poper
- Črni poper sveže mlet
- 100 g Maslo
- 1 kos Limona drobno nastrgana lupinica
- 100 ml Koper drobno narezan
- 100 ml Peteršilj drobno narezan
- 1 kg Krompir
Postopek
Krompir operite in ga dajte v kozico s slano vodo. Zavrite in kuhajte 15 minut.
Odlijte vodo in pustite krompir stati v kozici pod pokrovko.
Pripravite zeliščno maslo: zmešajte maslo z limonino lupinico, koprom, peteršiljem, soljo in poprom.
Trsko razdelite na porcije glede na število oseb.
Na vsak kos peki papirja najprej položite komarček, nato kos trske, in razdelite polovico zeliščnega masla.
Na vsak ribji paketek dodajte korenček in šparglje, zavijte papir okoli ribe in prelijte z 1-2 žlicami belega vina.
Vsak ribji paketek povežite s kuhinjsko nitko.
Pecite v pekaču v ogreti pečici pri 175 °C z vročim zrakom približno 12-14 minut.
Pustite stati 5 minut pred serviranjem.
Krompir zmešajte s stopljenim zeliščnim maslom in postrezite z dodatnim peteršiljem, soljo in poprom.
To je riba v papirnati vrečki – papillote, če hočete učeno besedo, ampak v resnici je to samo star trik, kako ribo skuhati v lastni sopari, da se ne izsuši in da vse arome ostanejo notri, ne na štedilniku. Papir se napihne, znotraj nastane majhna parna komora iz vina, masla in soka zelenjave, in trska se kuha mehko, ne da bi se stikala neposredno z vročim kovinskim pekačem.
Ali uspe, je odvisno predvsem od debeline kosa ribe in od tega, kako tesno je paket zaprt. Če papir pušča paro ven, riba ne dobi te vlažne kuhe, ampak se posuši na robovih, medtem ko je sredina še surova. Zato vrvica okoli paketka ni okras, ampak tehnični del postopka – drži paro notri.
Nekateri pravijo, da je riba v papirju "dietna" in brez okusa. Ne drži, ker maslo z limeto in zelišči, ki ga daste noter, naredi skoraj omako – samo da se ta omaka kuha skupaj z ribo, ne poleg nje v ponvi. Količina maščobe je približno enaka kot pri dušenju, le da je toplotni prenos drugačen in zato bolj nežen do beljakovin.
Temperatura pečice pri 175 °C s konvekcijo je tu zato, ker kroženje zraka hitro segreje zunanjost papirja, ki nato prevaja toploto naprej navznoter v tekočino in paro. Brez konvekcije bi moralo biti dlje ali malo više, ker se zrak v pečici slabše giblje okoli posameznih paketkov.
Kdaj je riba pripravljena, ne presodite po uri na štedilniku, ampak po tem, da meso postane neprosojno in se na pritisk s prstom skozi papir rahlo loči na kosmiče – prej je še steklasto, kasneje že razpada. Čas v receptu je samo okvirna spodnja meja, ker je debelina filetov trske lahko zelo različna; tanjši kos bo gotov prej, debelejši potrebuje dlje, in to vidite samo, če enkrat odprete en paket in pogledate.
Pri krompirju je mehanizem podoben kot pri marsikateri enolončnici – kuhate ga v osoljeni vodi do točke, ko se vilice vanj zapičijo brez upora, ne pa dokler ne razpade. Zato ga po 15 minutah odcedite in pustite stati pod pokrovko: para, ki ostane ujeta, še dokonča kuho od zunaj navznoter, krompir pa se med tem posuši na površini, kar je pomembno, da kasneje dobro vpije stopljeno zeliščno maslo namesto da bi plaval v vodi.
Zeliščno maslo je tu nosilec okusa, ne okras. Limonina lupinica da eterično, citrusno noto brez kisline, ki bi strdila beljakovine v ribi, če bi dali sok namesto lupinice. Če limete ali limone nimate dovolj sveže, lahko lupinico izpustite, vendar potem jed izgubi tisto svežino, ki uravnoteži maslo – nadomestka, ki bi deloval enako, pravzaprav ni, kvečjemu malo več zelenega popra.
Komarček pod ribo ni samo podloga za lepši videz na krožniku. Ščiti najtanjši del ribjega kosa pred neposrednim stikom s papirjem in pekačem, ki je lahko lokalno vročji, in hkrati med kuhanjem spusti svojo vlago in aromo naravnost v paket. Namesto komarčka lahko uporabite tanko narezan por ali zeleno, merilo je: nekaj vlaknatega, kar prenese 12–14 minut pare in ne razpade v kašo.
Šparglje in korenček dodajte narezane na trakove ali prepolovljene zato, da imajo enako razmerje površine proti debelini kot riba – sicer bo riba že gotova, zelenjava pa še trda, ali obratno, zelenjava mehka, riba presušena. Vino v paketu ni za okus alkohola, ker ta med kuhanjem izhlapi, ampak daje kislino in tekočino, ki z maslom tvori tisto majhno omako na dnu papirja, ki jo na koncu polijete čez ribo ali krompir.
Ta jed je iz tistih, pri katerih ni veliko prostora za improvizacijo na očesno mero – ne pri soljenju, ne pri zapiranju paketov – zato je potrpežljivost pri pripravi majhnih, a natančnih korakov tu prava sestavina, ne manj kot riba sama. Če k temu dodate juho za začetek, kot je pri nas navada, dobite popoln kosilski ritem: nekaj vročega in tekočega najprej, nato lahka, a vseeno sita glavna jed.
·