DI nuotraukaMenkė pakeliuose su žolelėmis
Menkė, kepta pergamento pakeliuose su daržovėmis ir žolelių sviestu, patiekiama su bulvėmis.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 600 g Menkė
- 1 vnt. Pankolis labai plonai supjaustytas
- 1 vnt. Morka supjaustyta plonais šiaudeliais
- 12 vnt. Smidrai perpjauti pusiau
- 100 ml Baltasis vynas
- Druska
- Juodieji pipirai šviežiai malti
- 100 g Sviestas
- 1 vnt. Citrina smulkiai tarkuota žievelė
- 100 ml Krapai smulkiai supjaustyti
- 100 ml Petražolės smulkiai supjaustytos
- 1 kg Bulvės
Žingsniai
Nuplaukite bulves ir sudėkite į puodą su lengvai pasūdytu vandeniu. Užvirinkite ir virkite 15 minučių.
Nupilkite vandenį ir palikite bulves pastovėti puode po dangčiu.
Paruoškite žolelių sviestą: ištrinkite sviestą su citrinos žievele, krapais, petražolėmis, stambia druska ir pipirais.
Padalykite menkę į porcijas pagal valgytojų skaičių.
Ant kiekvieno pergamento lapo sudėkite pirmiausia pankolį, paskui gabalą menkės, ir paskirstykite pusę žolelių sviesto.
Ant kiekvieno žuvies pakelio sudėkite morką ir smidrus, suvyniokite pergamentą aplink žuvį ir palaistykite 1-2 šaukštais baltojo vyno.
Suriškite kiekvieną žuvies pakelį virtuviniu siūlu.
Kepkite karščiui atsparioje formoje įkaitintoje orkaitėje 175 laipsnių temperatūroje su konvekcija apie 12-14 minučių.
Palikite pastovėti 5 minutes prieš patiekiant.
Sumaišykite bulves su ištirpintu žolelių sviestu ir patiekite su papildomomis petražolėmis, druska ir pipirais.
Menkė pakeliuose – tai, iš esmės, žuvis, troškinta savo pačios garuose, uždaryta pergamento maišelyje. Mechanizmas paprastas: pergamentas sulaiko drėgmę, kuri garuoja nuo žuvies sulčių, vyno ir sviesto, ir ta garų atmosfera apkepa žuvį švelniai, iš visų pusių vienu metu. Todėl menkė, kuri keptuvėje per minutę pavirsta sausu pakulos gabalu, čia lieka drebanti ir sultinga.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: nuo to, kaip tvirtai užsuktas pakelis (jei garai bėga pro plyšius, žuvis kepa, o ne troškinasi), nuo žuvies gabalo storio (visi gabalai turi būti panašaus storio, kitaip vieni bus žali, kiti – sausi) ir nuo to, kada sustabdysi kepimą. Orkaitė duoda temperatūros skaičių, bet tikrasis ženklas yra žuvies tekstūra – kai menkė nustoja būti permatoma ir pradeda švelniai dalytis į lupas, pakelis nuimamas, net jei minutės neišsibaigė.
Daržovės apačioje nėra puošmena. Pankolis ir morka, supjaustyti plonai, atlieka kopėsčio vaidmenį: jie atskiria žuvį nuo pergamento dugno, kad ji neprisviltų ir neperskeptų iš vienos pusės stipriau, o kartu suteikia pirmą sluoksnį skonio, per kurį sultys turi pratekėti.
Žolelių sviestas ištirpsta per kepimą ir susijungia su vynu – tai padažas, kuris susikuria savaime, be jokio virimo puode. Štai kodėl jo nereikia virti atskirai: karštis ir uždarumas tą darbą atlieka už tave.
Menkė čia pasirinkta ne atsitiktinai – jos mėsa stambiais, lengvai atsiskiriančiais luobais, todėl uždarytame pakelyje ji neišvirsta į pliurzę. Jei menkės nėra, ieškok žuvies su panašia savybe: baltos, neriebios, be stiprų kvapą turinčios riebalinės gyslos. Alaska meną, vėžiagyvę ar menkiaeilę šeimos žuvį rinktis saugu; lašišos ar strimelės čia netiks, nes jų riebalai kitaip elgiasi karštyje ir skonis pasikeis.
Pankolis duoda anižinį, šviežų toną, kuris atsveria žuvies riebumą nuo sviesto. Jei pankolio neturi, imk daržovę, kuri plonai pjaustyta sukramto greitai ir turi savo aiškų, bet ne dominuojantį skonį – svogūnas poras ar šparaginis salieras tą vaidmenį atlieka neprastai, nors kvapas bus kitoks.
Baltasis vynas čia ne girtuoklystei, o rūgštumui – jis subalansuoja sviesto riebumą ir padeda garams susidaryti greičiau, nes alkoholis garuoja žemesnėje temperatūroje nei vanduo. Kai kas sako, kad vyną galima visai praleisti. Ne, nes tada pakelyje susidaro mažiau garų ir žuvis kepa sausiau, be to, padažas netenka to aitraus švarumo, kuris atsveria sviestą.
Citrinos žievelė žolelių svieste yra ne kvapas dėl kvapo – rūgštus citrusinis aliejus žievelėje praskaido sviesto tirštumą, kad jis neuždengtų žuvies skonio. Jei citrinos neturi, ieškok kito rūgštaus, aromatingo elemento nedideliu kiekiu – morkos žievelė čia nepadės, bet, pavyzdžiui, nedidelis actas su krapais gali prasiveržti panašiu keliu, tik atsargiau, nes acto rūgštis kitokia nei citrusinė.
Bulvės šiame recepte yra ne priedas, o atsvara – jos sugeria žolelių sviesto likutį, kuris kitu atveju liktų neišnaudotas pakelio dugne. Lietuviškoje virtuvėje bulvė jau yra pamatas, todėl ši jungtis natūrali: žolelių sviestas su bulvėmis veikia panašiai kaip grietinė su virtomis bulvėmis – riebalai įsigeria į minkštimą ir skonis pasiskirsto tolygiai, o ne guli ant viršaus.
Buitinėje orkaitėje konvekcija dažnai netiksli – ventiliatorius vienur kepa stipriau, kitur švelniau. Todėl pirmą kartą derėtų tikrinti pakelį anksčiau, nei nurodytos minutės, atidarant vieną kraštą ir pažiūrint, ar žuvies sultys dar skaidrios, ar jau susidarė balta drėgmė – tai ženklas, kad viduje jau garais troškinasi. Kantrybė čia reiškia ne ilgą laukimą, o sugebėjimą sustoti laiku, net jei akis nori kepti ilgiau.
·