Bacalhau

O bacalhau é um peixe de carne branca, firme, de sabor quase neutro — e é exatamente essa neutralidade que o torna tão versátil na cozinha. A carne se abre em lascas grandes e limpas quando está bem cozida, sem precisar de faca para isso. É assim que todo cozinheiro reconhece o ponto certo.

Para escolher, confie no cheiro: o bacalhau fresco cheira a mar, nunca a amônia. A carne deve estar firme ao toque, voltando ao lugar quando você a aperta com o dedo. Os olhos devem ser claros, e a carne não deve ter manchas escuras.

Algumas pessoas dizem que peixe branco é sempre seco e sem graça. Não é verdade! A secura vem do excesso de calor no fogão, não do peixe. O bacalhau tem pouca gordura, e por isso é menos tolerante a erros: um minuto a mais na panela e a carne perde a umidade que tinha.

Esse engano leva direto ao erro mais comum: cozinhar demais, achando que o peixe magro precisa de mais tempo para "ficar pronto". É o contrário. Tire do fogo assim que a carne ficar opaca e começar a se soltar em lascas. Não espere mais que isso.