Haricots verts

Le haricot vert, on le ramasse tôt, avant que les graines à l'intérieur aient fini de grossir. C'est pour ça qu'on croque la gousse entière, fibreuse et tendre à la fois. Choisis-le au bruit : une gousse fraîche casse net, avec un claquement sec. Si elle plie sans casser, elle est vieille, elle a perdu son eau, et la cuisson ne lui rendra pas tout son croquant. Regarde aussi la couleur : vert franc, sans taches brunes, sans renflements qui trahissent des graines trop grosses à l'intérieur.

On entend souvent dire qu'il faut faire bouillir le haricot vert longtemps, sinon il reste lourd sur l'estomac. Non ! Fie-toi à la texture : quand il devient tendre sous la dent, avec juste un peu de résistance, il est prêt. Trop cuit, il perd sa couleur, son croquant, et une bonne part de son goût passe dans l'eau de cuisson. L'erreur classique en cuisine : des haricots gris-vert, mous, qu'on noie ensuite dans le beurre pour leur redonner un peu de saveur. Cuis-le vite, dans l'eau bouillante salée, et goûte-le dès que la couleur devient vive. C'est là qu'il est le meilleur.