Grüne Bohnen

Komm, lass uns über grüne Bohnen reden. Du kaufst nicht die Bohne, du kaufst die Hülle mit den jungen Kernen drin. Gegessen wird beides zusammen, das ist der ganze Sinn der Sache.

Warum werden sie beim Kochen manchmal weich wie Watte und manchmal bleiben sie knackig? Das merkst du nur, wenn du daneben stehst und probierst. Lass sie zu lange im kochenden Wasser, und sie werden schlapp und fad. Darum: kochen, zwischendurch probieren, dann sofort kaltes Wasser drüber. So bleibt die Farbe satt und der Biss da, wo er sein soll.

Wie wählst du sie aus? Nimm eine Schote in die Hand und brich sie. Ein klares, knackiges Geräusch, das ist frisch. Biegt sie sich nur durch wie ein alter Gummischlauch, lass sie liegen. Die Farbe soll satt und gleichmäßig sein, nicht fleckig, nicht matt.

Manche sagen, man müsse grüne Bohnen nur kurz blanchieren und könne sie dann einfach aus dem Wasser nehmen, egal wie sie sich anfühlen. Nein! Beiß eine Bohne an: Ist sie hart, grasig und quietscht beim Kauen, gehört sie zurück ins Wasser. Fertig ist sie, wenn sie beim Zubeißen leicht nachgibt, aber die Farbe und etwas Spannkraft behält. Wer sie zu früh herausnimmt, landet bei genau diesem harten, quietschenden Biss. Wer sie zu lange köcheln lässt, bei dem Fehler, den du in jeder Kantine siehst: graue, schlappe Bohnen ohne Charakter, ohne Freude am Essen.