Judías verdes

Escúchame bien: la judía verde no es una verdura cualquiera, es una legumbre que todavía no ha decidido envejecer. La vaina joven tiene mucha agua y poca fibra, por eso está tierna, por eso cruje. Si la dejas más tiempo en la mata, pierde agua, gana fibra, y la vaina se vuelve correosa mientras las semillas se endurecen guardando sus reservas. Tú la comes joven, antes de que termine ese trabajo.

Para elegirla, olvida la báscula y usa los dedos. Dóblala: debe partirse con un chasquido seco, limpio. Si se dobla sin romperse, está mustia, ha perdido agua y ya no vale la pena. El color manda también: verde brillante, piel tensa, sin manchas pardas ni arrugas. Tócala: firme, casi tirante, nunca blanda ni correosa al tacto.

Ahora, el error que comete todo el mundo: algunos dicen que la judía verde cruda no hace nada, que da igual comerla así. No. En mi cocina, cruda, se queda dura y con un sabor a hierba que no invita a nada; una vez pasada por agua hirviendo cambia de verdad. Sabes que está lista cuando el verde se vuelve más vivo y, al morderla, todavía opone una ligera resistencia. Cocerla de más no la hace más sabrosa, solo la convierte en un trapo verde sin gracia. Esa confusión es la culpable de tantas judías grises, deshechas, que nadie disfruta en la mesa.