Laitue

La laitue, il faut la regarder dans les yeux avant de l'acheter. Une belle pomme se tient droite, les feuilles bien serrées, sans mollesse. Si elle penche, si elle pleure déjà sur l'étal, passe ton chemin.

Pourquoi la laitue croque-t-elle sous la dent ? Parce que ses feuilles sont gonflées d'eau, tendues comme une voile. C'est cette eau, enfermée dans les cellules, qui donne ce bruit net et frais quand on mord. Dès que la feuille se ramollit, c'est que l'eau s'en est allée, et avec elle, le plaisir.

On entend parfois dire : la laitue, ça ne vaut rien, c'est de l'eau, aucun intérêt. Non ! Une feuille bien fraîche, légèrement amère, parfumée d'herbe coupée, apporte une vraie fraîcheur en bouche, un contrepoint net à un plat gras ou riche. La juger inutile, c'est l'erreur qui pousse à la laisser traîner dans le bac à légumes, oubliée, jusqu'à ce qu'elle noircisse.

Choisis-la par l'odeur : verte, propre, presque sucrée. Si elle sent le renfermé ou l'humidité stagnante, laisse-la là. Lave-la juste avant de servir, jamais à l'avance, et garde-la ainsi : elle doit rester sèche, ferme, croquante sous les doigts comme sous la dent.