Germogli di Soia

Prendi in mano un pugno di germogli di soia e ascolta: devono scricchiolare, non piegarsi come stracci bagnati. Quello scatto è il primo segno che il germoglio è ancora vivo, pieno d'acqua, non appassito in un angolo del frigo. Guardali bene: il gambo bianco, sodo, la testolina gialla intatta, senza macchie scure né bava viscida. Se l'odore è dolciastro o di muffa, lascia perdere, sono già andati.

Qui dentro non c'è niente di misterioso: è un seme di fagiolo mung che germoglia, e nel germogliare consuma le sue riserve per crescere, diventando più acquoso e più fragile ogni giorno che passa. Ecco perché vanno comprati freschi e cucinati subito, non conservati per settimane sperando che reggano.

Qualcuno dice: più sono lunghi e bianchi, meglio è. No! Un germoglio troppo cresciuto si allunga ma perde la sua sodezza, diventa molle sotto le dita, quasi spugnoso. Chi si fida solo dell'aspetto finisce per scegliere germogli vecchi perché "sembrano belli", e poi li butta in padella troppo a lungo, uccidendo quel croccante che è l'unica vera ragione per usarli. Cuocili un minuto, non di più: devono restare vivi sotto i denti.