Pousses de soja

Les pousses de haricot, il faut les regarder dans les yeux avant de les acheter. Une pousse fraîche est blanche, presque nacrée, et sa petite tête jaune pâle tient droite. Dès qu'elle mollit, dès qu'elle brunit aux extrémités, c'est fini, elle a commencé à respirer sa propre mort — l'humidité s'échappe, la texture part avec elle. Sens-la aussi : une odeur aigrelette ne pardonne pas, jette-la tout de suite.

On entend souvent dire qu'il faut les cuire longtemps pour « enlever le goût cru ». Non ! Une pousse de haricot est faite pour rester vive, presque crue, avec ce craquant qui claque sous la dent comme une branche sèche. La cuire longtemps, c'est la seule vraie erreur : elle rend son eau, elle devient molle et triste, et avec elle disparaît tout ce pour quoi on l'a achetée. Quelques instants dans un wok très chaud, pas une seconde de plus. Elle est légère, presque sans matière, alors ne l'écrase pas sous une cuisson qu'elle ne demande pas.