Taugé

Kijk eens goed naar taugé voordat je het koopt. Goede scheuten zijn stevig, wit tot lichtgeel, en breken met een droge, knapperige klik als je ze doormidden buigt. Ruik eraan: verse taugé moet naar niets ruiken, hooguit vaag zoet. Slap, waterig of zurig ruikend — laat liggen. Die knapperigheid is geen toeval. Taugé is voor het overgrote deel water. Zodra je taugé verhit, verliest de scheut die sappigheid en die stevige beet, en wordt hij zacht en plooibaar. Daarom kun je taugé niet lang koken. Je vernietigt dan precies datgene waarvoor je het eigenlijk koopt.

Sommigen zeggen: hoe langer je roerbakt, hoe veiliger en zachter het resultaat. Nee! Taugé heeft bijna geen tijd nodig: een halve minuut in een hete wok is genoeg om de rauwe smaak weg te nemen zonder de knapperigheid te doden. De vergissing die uit dat misverstand volgt: mensen gooien de scheuten er vroeg bij, samen met vlees of wortel, en serveren aan het eind een bord vol slappe, grijze draadjes waar niemand meer plezier aan beleeft.