Jalapeño

Ascolta, quando prendi in mano un jalapeño non pensare alla forma: pensa a come brucia. Il jalapeño è piccante perché ha una sostanza che si concentra soprattutto nella parte interna, vicino alle venature chiare e al centro del peperoncino: la polpa esterna ne ha meno, ma non ne è priva. Per questo chi vuole un piatto più morbido pulisce bene l'interno, chi vuole il fuoco lascia tutto dentro. Scegli i jalapeño verde scuro, lucidi, sodi sotto le dita: se sono mollicci o la buccia è opaca, hanno perso acqua e la polpa sarà meno croccante, meno viva in bocca. Annusa il gambo: deve profumare di erba fresca, non di muffa.

Qualcuno dice: il jalapeño piccolo è sempre più forte di quello grande. No! La dimensione dice poco: due peperoncini della stessa pianta, raccolti lo stesso giorno, possono avere intensità diversa. È una questione di pianta, di sole, di momento della raccolta, non di centimetri. Chi si fida solo dell'occhio rischia l'errore classico: compra un peperoncino enorme pensando sia "dolce" e si ritrova con una salsa che nessuno a tavola riesce a mangiare. Assaggia sempre un pezzetto piccolo prima di metterlo tutto nel piatto.