Piment jalapeño

Approche le piment jalapeño, regarde-le bien avant d'y toucher. Sa peau doit être tendue, bien verte, luisante comme une feuille après la pluie. Si elle est terne ou plissée, le piment a trop vieilli au fond du bac, laisse-le là.

Coupe-le en deux et regarde l'intérieur. Les fines cloisons blanches, c'est là que ça pique le plus fort, tu le sens dès que ton couteau les touche et que tes doigts commencent à chauffer. Les graines, elles, piquent surtout parce qu'elles ont traîné contre ces cloisons. Goûte un petit bout de chair toute seule : elle pique aussi, parfois bien plus qu'on ne l'imagine. Si tu veux adoucir un plat sans perdre le goût, retire les graines et les filaments blancs, puis goûte la chair avant de juger — c'est ta langue qui décide, pas tes habitudes.

On dit souvent qu'un piment jalapeño rouge est forcément plus doux qu'un vert, parce qu'il a l'air mûr et sucré. Pas si simple ! Mords dans un rouge : il est plus fruité, plus sucré en surface, mais il peut te surprendre et piquer tout autant, parfois plus. Le vert, lui, a ce côté sec et herbacé qu'on reconnaît tout de suite. Ne te fie jamais à la couleur pour juger la force d'un piment, fie-toi à ta bouche, piment après piment.