Jalapeño

Kijk eerst, dan pas proeven. Een goede jalapeño is strak en glanzend groen, zonder slappe plekken. Zie je fijne, lichte streepjes op de schil, als kleine littekens? Let dan vooral op de rest: is de schil verder stevig en heel, en ruikt de peper vers en groen bij de steel? Dan is het goed. Een jalapeño die slap in je hand hangt, die laat je liggen. Niet omdat hij milder is geworden, maar omdat hij vocht heeft verloren en zijn frisheid kwijt is.

Sommigen zeggen: hoe groter de peper, hoe scherper. Nee! Pak een paar jalapeño's uit dezelfde schaal en proef ze een voor een: een kleine kan je tong feller raken dan een grote buurman. De felste hap zit vaak vlak bij de zaadjes in het midden, niet aan de buitenkant. Wie alleen op grootte koopt in plaats van op kijken, ruiken en proeven, maakt straks een hele schaal salsa en wordt verrast door een mond in brand, of juist door een saaie, vlakke salsa zonder enige pit. Proef daarom altijd eerst een klein stukje, dicht bij de steel, voor je de hele peper door je gerecht mengt.