Mais

Il mais, quello vero, lo riconosci dalla pannocchia prima ancora di toccarla: chicchi fitti, gialli, ben allineati, senza vuoti né ammaccature. Guardalo controluce, se possibile: deve sembrare pieno, lucido, mai opaco o raggrinzito. Le foglie che lo avvolgono raccontano la sua età, se ci sono: se sono verdi e umide significa che è stato colto da poco, se sono secche e gialle significa che è in giro da troppo tempo.

Il motivo per cui il mais è dolce è semplice: dentro al chicco c'è zucchero, non solo amido come nei cereali che finiscono in farina. Ecco perché va cotto presto, perché appena raccolto quello zucchero comincia pian piano a trasformarsi in amido, e la pannocchia perde dolcezza giorno dopo giorno.

Qualcuno dice: il mais è un cereale come il grano, quindi ha glutine, meglio evitarlo per chi è intollerante. No! Il mais non contiene glutine, mai l'ha contenuto. Chi lo evita per questo motivo si priva di un ingrediente che potrebbe usare tranquillamente, magari sostituendo proprio la farina di grano in tante ricette. Un errore che nasce dalla pigrizia di leggere, non dalla pianta.