Funghi

Caro amico, i funghi non sono piante e non sono carne: sono un regno a parte, e in cucina si comportano di conseguenza. Dentro sono quasi tutta acqua, per questo in padella prima la buttano fuori e nuotano nel loro liquido, poi quell'acqua evapora e solo allora iniziano a dorarsi. Se hai fretta e affolli la padella, resteranno lessi e molli: niente colore, niente sapore vero. Scegli i funghi dal tatto, non dal colore: devono essere sodi, asciutti, mai viscidi al dito. L'odore conta più dell'aspetto — deve essere di bosco, pulito, mai di ammoniaca o di umido marcio. Il cappello integro, le lamelle ben attaccate: questo sì ti dice qualcosa; la tonalità del colore invece cambia da varietà a varietà, non fidartene come regola.

C'è un luogo comune duro a morire: "i funghi non si lavano, assorbono acqua come spugne". No! Un risciacquo veloce non li rovina, la loro struttura non si impregna in pochi secondi. Chi ci crede ciecamente spesso lascia la terra tra le lamelle, e poi la ritrova sotto i denti, nel piatto. Pulisci con decisione, asciuga bene, e cuoci a fuoco deciso: solo così i funghi diventano quello che devono essere.