Grano saraceno con funghi e cipolla

Il grano saraceno non è un vero cereale, anche se il nome trae in inganno: è il seme di una pianta parente del rabarbaro, quindi senza glutine. Cresce bene su terreni poveri e in climi freddi dove il grano vero fatica: ecco perché resta un cibo da tutti i giorni più che da festa, tipico delle zone di montagna o fredde. Va lavato perché in superficie porta polvere di amido che, se resta, rende il piatto appiccicoso e un po' amarognolo. Si trova crudo, chiaro, oppure tostato, più scuro e profumato: quello tostato ha carattere più deciso, ma se trovi solo quello crudo va benissimo lo stesso, cambia il profumo, non la riuscita.

I funghi vanno tagliati a fette non troppo sottili: più sono spesse, più tempo impiegano a rilasciare il liquido che poi scende a insaporire il grano sotto. Champignon, chiodini, porcini coltivati vanno bene tutti: quello che conta davvero è che reggano la cottura lunga senza sfaldarsi, cioè che abbiano una buona carica d'acqua; quelli troppo delicati si disfano prima di dare sapore.

La cipolla a mezzelune cuoce in modo uniforme e offre più superficie per sciogliere i suoi zuccheri: nel forno chiuso passa da cruda a trasparente e dolce, non resta mai pungente come a crudo. C'è chi pensa che mettere la cipolla cruda sopra renda il piatto troppo forte: non succede, perché dentro il vapore chiuso si ammorbidisce da sola, come in una pentola a pressione in miniatura.

L'acqua va versata bollente, non fredda, perché il forno deve solo mantenere l'ebollizione, non crearla da zero: con acqua fredda il tempo si allunga e il calore si distribuisce meno uniforme. Il rapporto due parti d'acqua per una di grano saraceno è quello che basta al chicco per aprirsi senza restare né duro né troppo molle, e vale qualunque sia la quantità che si prepara. Se il centro della pirofila resta asciutto e il grano duro, il problema quasi sempre non è la ricetta ma la tenuta del foglio: se il vapore scappa dai bordi, l'acqua non basta più a cuocere tutto insieme.

Il sale è poco, mezzo cucchiaino, perché non c'è altro a insaporire se non funghi e cipolla: va bene così. L'olio serve solo a far aderire sale e aromi alle verdure, non a friggerle: un olio di semi neutro va benissimo, e se non c'è si può usare un olio d'oliva leggero, cambia poco. In un forno di casa meglio lo statico del ventilato, se possibile: il ventilato asciuga di più e rischia di far seccare i bordi della pirofila prima che il centro sia pronto.

Quando la preparo, resisto alla tentazione di aprire il forno a metà cottura solo per controllare: ogni apertura fa perdere vapore e allunga i tempi reali. La pazienza qui è un ingrediente come gli altri: si guarda il fondo della pirofila solo alla fine, non prima.