Photo IASarrasin aux champignons et à l'oignon
Un plat simple et réconfortant de sarrasin cuit au four avec champignons et oignon.
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Ingrédients
- 150 g Sarrasin rincé
- 200 g Champignons de Paris coupés en lamelles
- 1 pièces Oignon coupé en demi-rondelles
- 300 ml Eau bouillante
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 0.5 c. à café Sel
Étapes
Couper les champignons en lamelles et l'oignon en demi-rondelles, puis mélanger avec l'huile et le sel.
Disposer le sarrasin rincé au fond du plat, ajouter les champignons et l'oignon par-dessus, puis verser l'eau bouillante.
Couvrir le plat de papier aluminium.
Mettre le plat au four à 200 °C pendant 40 minutes.
40 minSortir le plat du four.
Le sarrasin, ici, ne cuit pas dans une eau qu'on surveille à la cuillère : il cuit par absorption, à l'étouffée, sous un papier alu bien serré, au four. On met le grain rincé au fond, les champignons et l'oignon crus par-dessus, l'eau bouillante arrosée sur le tout, et on ferme. Le plat réussit ou rate sur ce détail d'étanchéité : si l'alu laisse fuir la vapeur, l'eau s'évapore avant que le sarrasin ait fini de boire, et on se retrouve avec des grains encore durs dessous et des champignons secs dessus.
À 200 °C, le four n'est là que pour une chose : maintenir l'eau en ébullition et la vapeur piégée autour de 100 °C sous l'alu, assez longtemps pour que l'amidon du sarrasin gélatinise et que l'oignon rende son eau sucrée. Le four domestique chauffe de façon inégale selon les étagères ; mettre le plat au milieu, et si le four a une fonction chaleur tournante, s'en servir, ça uniformise.
Certains disent qu'il faut faire revenir les champignons et l'oignon à la poêle avant de les enfourner. Non, parce que ce n'est pas le principe de ce plat-là : ici tout part cru, et c'est la vapeur contenue sous l'alu qui cuit en même temps le sarrasin, les champignons et l'oignon, l'eau de cuisson des légumes redescendant directement nourrir le grain. Les faire revenir avant, c'est une autre recette : plus de goût par caramélisation, mais deux récipients au lieu d'un, et on perd l'économie de geste qui fait l'intérêt de celle-ci.
Le sarrasin dont on parle ici, c'est le kasha : le grain entier, torréfié, brun, celui qui a ce goût de noisette grillée. Il existe aussi un sarrasin blanc, non torréfié, plus proche du sarrasin vert germé, mais il n'a pas le même goût et ne se comporte pas pareil à la cuisson : pour cette recette, c'est le brun qu'il faut. On le rince avant de l'enfourner, pas par superstition : ça enlève la poussière de torréfaction qui, sinon, donne un léger goût amer et trouble un peu l'eau de cuisson. Le critère pour remplacer le sarrasin : une céréale en grain entier qui boit environ deux fois son volume d'eau sans se défaire en purée. Le riz complet marche, mais il boit plus lentement, donc plus de temps au four ; le quinoa marche aussi, mais lui va plus vite, donc moins de temps, sinon il devient pâteux.
Les champignons de Paris sont un bon choix ici justement parce qu'ils ne rendent pas une mer d'eau : ils sont fermes, l'eau qu'ils libèrent reste dans la juste mesure pour parfumer le sarrasin sans le détremper. Le critère pour en changer : chercher un champignon qui garde de la tenue à la cuisson longue plutôt qu'un champignon qui part en eau. Les pleurotes conviennent, plus charnus. Si on veut plus de goût, on peut ajouter quelques champignons séchés réhydratés dans l'eau bouillante elle-même : l'eau de trempage sert alors directement à la cuisson du sarrasin, rien ne se perd.
L'oignon jaune est le bon choix parce que sa cuisson longue et douce révèle son sucre naturel, il fond, il devient presque confit sous l'alu. Un oignon rouge resterait plus ferme et moins sucré dans ce traitement ; ce n'est pas interdit, mais ce n'est plus le même plat.
L'eau doit être bouillante, pas froide, et c'est un détail qui a sa raison : verser de l'eau froide forcerait le four à la réchauffer avant que la cuisson démarre vraiment, donc plus de temps, et le risque que le dessus sèche avant que le fond ait fini d'absorber. L'eau bouillante, elle, lance tout de suite le mécanisme.
L'huile de tournesol enrobe les champignons et l'oignon pour qu'ils ne collent pas et ne sèchent pas en contact avec la chaleur sous l'alu ; le sel, en petite quantité, parce que ni le sarrasin ni les champignons n'ont beaucoup de sel propre, et qu'on ne le rajoute presque jamais après ici, le plat étant servi tel qu'il sort.
La patience, dans cette recette, c'est de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson : chaque fois qu'on soulève le couvercle ou la porte, on relâche la vapeur accumulée, et on repart en arrière. Un reste de baguette sert très bien à saucer le jus de champignons au fond du plat ; le fromage, lui, vient après, comme toujours, pas avec.
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