Échalote

L'échalote, regarde-la bien avant de l'acheter. Elle doit être ferme sous les doigts, la peau sèche et cuivrée, bien serrée autour de la chair, sans aucune tache molle. Si elle cède sous la pression, laisse-la sur l'étal, elle s'abîme déjà de l'intérieur.

On dit souvent qu'on peut la remplacer par n'importe quel oignon haché plus fin, qu'une fois dans la poêle, ça revient au même. Non ! Goûte-la crue, à côté d'un oignon : elle est plus douce, plus ronde, sans ce mordant qui pique le nez. C'est pour cette douceur qu'on la choisit dans les sauces et les vinaigrettes, là où l'oignon prendrait toute la place. Confondre les deux, c'est l'erreur classique : on jette de l'oignon cru dans une sauce au vin ou une vinaigrette fine, et aussitôt son mordant écrase tout le reste, là où on voulait du soyeux.

Pour la préparer, coupe-la en lamelles fines et fais-la cuire doucement, à feu bas, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée : elle sert alors de base parfaite pour un sauté ou une sauce montée au beurre. Garde-la au sec, à l'abri de la lumière, et elle se conservera longtemps, patiente et fidèle, prête quand tu as besoin d'elle.