Glukossirap

Glukossirap är gjord av stärkelse, inte av socker i vanlig mening. Den är tjock, nästan genomskinlig och smakar nästan ingenting — det är själva poängen med den. I konditoriet håller den ordning på sockret. Vanligt socker vill gärna bilda kristaller när det svalnar, och i en kola eller en kräm blir resultatet grynigt och hårt. Glukossirapen blandar sig in bland sockermolekylerna och stör den ordningen, så smeten eller kolan förblir mjuk och len i munnen.

Välj den efter ögat och känslan, inte efter doften — den ska vara klar som glas, tjock ungefär som honung men utan honungens doft, och rinna trögt och långsamt från skeden. Är den grumlig eller luktar surt, låt den stå kvar på hyllan.

Många tror att man kan byta ut glukossirap mot lika mycket strösocker, att det bara är samma sötning i annan form. Nej! Strösocker kristalliserar gärna, glukossirap gör det inte. Byter du rakt av får kolan eller glasyren en grynig, matt yta istället för den glansiga, sega konsistens du egentligen ville ha.