Fotka od AIPinsa romana
Chroupavá římská pinsa s typickým těstem ze směsi mouk, které dlouho kyne, s rajčaty a sýrem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 500 g Mouka Manitoba (hladká mouka s vysokým obsahem bílkovin)
- 25 g Sójová mouka
- 25 g Rýžová mouka
- 2 g Sušené droždí nebo 7 g čerstvého droždí
- 8 g Sůl
- 350 g Voda
- 40 g Olivový olej
- Oregano
- Rajčatový protlak
- Sýr provolone nakrájený na kousky, nebo jiný tavný sýr
Postup
Do mísy planetového mixéru dejte mouku Manitoba, sójovou mouku a rýžovou mouku a na nízké rychlosti je dobře promíchejte.
Přidejte droždí a zhruba polovinu vody, zbytek vody přilévejte postupně. Přidejte sůl a tenkým pramínkem vlijte olivový olej.
Přidejte ještě trochu vody a zvyšte rychlost mixéru. Pokračujte v hnětení a postupně přilévejte vodu, dokud těsto nebude kompaktní, hladké a nebude se lepit na stěny mísy.
Přendejte těsto na pracovní plochu a vytvarujte z něj kouli, několikrát přitom zahrňte okraje dovnitř.
Vložte těsto do mísy lehce vymazané olivovým olejem, přikryjte utěrkou a nechte kynout při pokojové teplotě.
150 minRozdělte těsto na 3 kusy po 300–350 g. Každý kus vytvarujte tak, že rukama několikrát zahrnete okraje dovnitř.
Kusy těsta vložte do nádoby posypané rýžovou moukou nebo krupicí, zakryjte a nechte kynout při pokojové teplotě.
150 minPřendejte těsto na pracovní plochu posypanou krupicí a každý kus roztáhněte prsty.
Totéž opakujte z druhé strany, přebytečnou krupici odstraňte a přendejte pinsu na lopatu na pizzu nebo plech.
Posypte povrch oreganem, poté rozetřete rajčatový protlak.
Pečte v troubě předehřáté na maximální teplotu 250 °C 8–10 minut.
9 minPřidejte nakrájený sýr provolone (nebo jiný sýr) a vraťte do trouby ještě na 5–6 minut.
Jakmile je pinsa hotová, pokapejte olivovým olejem a podávejte.
Co bylo změněno
V receptu je upravena teplota trouby , kde byla obecná „maximální teplota“ nahrazena konkrétní hodnotou ve °C.
Pinsa není pizza, i když to na první pohled vypadá stejně – placka, protlak, sýr. Rozdíl je v mouce a ve vodě. Sójová a rýžová mouka v těstě nejsou tam pro chuť ani pro módu, ale proto, že nemají lepek. Ředí síť lepku, kterou vytváří mouka Manitoba, takže těsto je pak lehčí, vzdušnější, s tím charakteristickým křupavým spodkem a měkkým nadýchaným vnitřkem. Bez nich by vám vyšla normální silná pizza.
Druhá věc, na které to celé stojí, je voda – 350 g na 500 g mouky, to je hodně, těsto je lepkavé a mokré skoro do poslední chvíle hnětení. Nenechte se tím vyděsit a nedolévejte mouku navíc, abyste si to „usnadnili“. Mokré těsto znamená páru v troubě, pára znamená bublinky, bublinky znamená ten vzdušný vnitřek, který pinsu dělá pinsou. Hnětete, dokud se těsto neodlepí od stěn mísy samo – to je signál, ne čas na hodinkách.
Kynutí je tu dvoufázové a obě fáze jsou dlouhé – 150 minut, pak znovu 150 minut. Někdo řekne, že to je zbytečné zdržování, že se to dá uspíšit teplem. Ne, protože rychlé kynutí v teple dá bublinky velké a nerovnoměrné, těsto se vám potrhá při roztahování a propustí protlak. Pomalé kynutí při pokojové teplotě dá bublinky drobné a rovnoměrné, těsto se stane pružným, dá se roztáhnout prsty do tenka a nepraská.
Mouka Manitoba je tu základ, na kterém visí celá struktura. Má vysoký obsah bílkovin, tedy silný lepek, který udrží tu velkou dávku vody a ty bublinky vzduchu, aniž by se těsto zhroutilo. Normální hladká mouka na knedlíky tohle neumí – má slabý lepek, těsto by se vám s tolika vodou rozlilo. Pokud Manitobu nemáte, hledejte mouku s vysokým obsahem bílkovin, klidně chlebovou nebo tu určenou na pizzu s vysokým číslem bílkovin na obalu – kritériem je právě síla lepku, ne značka.
Sójová a rýžová mouka jsou bezlepkové doplňky a jejich úkol je oslabit a odlehčit tu silnou lepkovou síť Manitoby, aby těsto nebylo žvýkavé jako bagel, ale nadýchané. Nejsou to suroviny, bez kterých by těsto nevzešlo – jsou to suroviny, bez kterých bude výsledek jiný, hutnější. Pokud je nemáte, dejte si pozor na kritérium náhrady: potřebujete nějakou mouku bez lepku nebo s velmi slabým lepkem, třeba kukuřičnou nebo bramborovou škrobovou mouku, v malém množství, aby jen naředila, ne přebrala vlastnosti těsta.
Droždí je tu v malém množství – 2 g sušeného na 500 g mouky – a to je logické, protože kynutí je dlouhé, 300 minut celkem. Málo droždí a hodně času dá těstu čas vyvinout chuť a tu pravou vzdušnou strukturu, hodně droždí a málo času dá rychlý nárůst, ale plochou chuť a velké nerovnoměrné bubliny. Čerstvé droždí v poměru 7 g místo 2 g sušeného je běžný přepočet, nic záhadného.
Olivový olej v těstě dělá dvě věci: propůjčuje pružnost, takže se těsto netrhá při roztahování, a brání mu vysychat při dlouhém kynutí. Nešetřete na kvalitě, ale nemusí být nijak extra panenský – stačí olej, který má chuť a nesmí přepálenou nebo rafinovanou nulovou chuť.
Rajčatový protlak dávejte v tenké vrstvě – silná vrstva protlaku je nejčastější důvod, proč je pinsa nebo pizza po upečení rozmáčená uprostřed. Protlak pustí vodu, voda nestihne odpařit, spodek zůstane syrový navzdory tomu, že povrch už je hotový. Totéž platí pro sýr: provolone se dává až v druhé fázi pečení, ne hned na začátku, protože roztavený sýr brání páře uniknout z těsta pod ním – proto se nejdřív peče samotná placka s protlakem a teprve pak se zavírá sýrem. Jiný tavný sýr je naprosto v pořádku, kritériem je, že se musí dobře roztékat a nepouštět příliš mnoho vody – mozzarella, eidam, cokoli podobného půjde.
Rýžová mouka nebo krupice na pracovní ploše a v nádobě při druhém kynutí nejsou okrasa – zabraňují těstu přilepit se k povrchu, protože mokré těsto by se na hladké ploše nebo na mouce s lepkem rychle slepilo a při zvedání na lopatu se potrhalo. Krupice navíc klouže lépe než mouka, proto se při přendávání na lopatu nebo plech osvědčuje víc.
Tři kusy po 300–350 g vyjdou na tři porce slušné velikosti, počítejte jednu pinsu na jednoho hladového člověka jako hlavní jídlo, ne jako předkrm před polévkou – tohle jídlo je jednoduše sytější varianta pizzy a stojí samo za sebe.