fridge.menu Domov
Pinsa romanaAI foto

Pinsa romana

Recept od Liam Murphy

Chrumkavá talianska pinsa s voľnou, vzdušnou štruktúrou, ktorú si pripravíte doma a dotvoríte podľa chuti.

Porcie: 3 Pečenie
VegánskeObsahuje: lepok, sója
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.

Suroviny

Postup

  1. V mise planétového mixéra spojte silnú hladkú múku, sójovú múku a ryžovú múku a zapnite nízku rýchlosť, aby sa dobre premiešali.

  2. Pridajte droždie a asi polovicu vody, zvyšok vody prilievajte postupne. Pridajte soľ a tenkým prúdom vlejte olivový olej.

  3. Prilejte ešte trochu vody a zvýšte rýchlosť mixéra. Pokračujte v miesení a postupne prilievajte vodu, až kým cesto nebude kompaktné, hladké a neodlepí sa od stien misy.

  4. Preložte cesto na pracovnú plochu a vytvarujte guľu, pričom okraje niekoľkokrát zahnite pod seba.

  5. Vložte cesto do misy mierne vymastenej olivovým olejom, prikryte utierkou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote.

    150 min

  6. Rozdeľte cesto na 3 kusy po 300-350 g. Vytvarujte každý kus, pričom okraje rukami niekoľkokrát zahnite pod seba.

  7. Vložte kusy do nádoby posypanej ryžovou múkou alebo krupicou, zakryte a nechajte kysnúť pri izbovej teplote.

    150 min

  8. Preložte cesto na pracovnú plochu posypanú krupicou a roztiahnite každý kus prstami.

  9. Zopakujte z druhej strany, odstráňte prebytočnú krupicu a preložte pinsu na lopatu na pizzu alebo plech.

  10. Posypte povrch oreganom, potom rozotrite paradajkovú passatu.

  11. Pečte v rúre predhriatej na maximálnu teplotu 250 °C 8-10 minút.

    9 min

  12. Pridajte nakrájaný provolone (alebo iný syr) a vráťte do rúry ešte na 5-6 minút.

  13. Keď je pinsa hotová, pokvapkajte olivovým olejom a podávajte.

Čo sa zmenilo

Teplota rúry bola uvedená konkrétnym číslom a hustý pretlak bol nahradený redšou passatou Paradajková passata, ktorá sa lepšie rozotrie.

Pinsa je rímska sesternica pizze - ten istý nápad, cesto a paradajka, ale iná múka a iný prístup k vode. Meno dostala podľa latinského "pinsere", čiže natiahnuť, rozklepať - a presne to s cestom budete robiť rukami, nie valčekom. Rozdiel oproti bežnej pizze je v tom, že do pšeničnej múky pridáte sójovú a ryžovú. Výsledok je cesto, ktoré je ľahšie stráviteľné a má charakteristickú chrumkavú kôrku zvonka a vzdušné bubliny vo vnútri.

Podarí sa to na jednej jedinej veci: na hydratácii cesta a dvoch dlhých oddychoch. Cesto je vlhšie než klasické pizzové, 350 g vody na 550 g múky je skoro 64 %, a práve táto vlhkosť robí tú ľahkosť a chrumkavosť. Nebojte sa, keď sa vám bude zdať cesto na začiatku lepkavé a neposlušné - lepok sa postupne vyvinie, cesto sa "stmelí" a odlepí od stien misy. To je signál, že je hotové, nie čas na stopkách.

Druhá vec, od ktorej všetko závisí, je kysnutie - dve kolá po 150 minút nie sú náhoda ani orientačná hodnota, ktorú môžete skrátiť, keď sa vám ponáhľa. Je to čas, ktorý cesto potrebuje, aby enzýmy rozložili škroby a lepok dozrel. Výsledkom je tá typická pórovitosť s veľkými bublinami, tá vzdušnosť, ktorú pri rýchlom kysnutí nedosiahnete. Trpezlivosť je tu naozaj surovina, nie čakanie na niečo iné.

Niekto povie, že planétový mixér je zbytočný luxus a cesto sa zamiesi rukami. Áno, dá sa, ale pri takto vlhkom cestom je ručné miesenie dlhá a lepkavá robota - mixér len robí prácu, ktorú by inak robili vaše ruky dlhšie a s väčšou námahou. Nič mystické v tom nie je.

Múka je základ, a tu nejde o žiadnu múku na buchty. Potrebujete silnú hladkú múku so slovom "špeciál" alebo "na pizzu" na vrecku - ide o obsah lepku, ktorý musí byť vyšší než pri bežnej hladkej múke, lebo len silný lepok unesie takto vlhké cesto cez dve hodiny kysnutia bez toho, aby sa rozpadlo. Ak doma máte len bežnú hladkú múku, výsledok bude plackovitejší, menej vzdušný - nie katastrofa, ale iné jedlo.

Sójová a ryžová múka sú to, čo pinsu odlišuje od pizze, a nie sú tam pre modu. Sójová múka dodáva bielkoviny a trochu vlhkosti navyše, ryžová naopak štruktúru a tú ľahkú chrumkavosť, pretože neobsahuje lepok a "riedi" ho v ceste. Keď ich nemáte, kritérium na náhradu je jednoduché: potrebujete niečo bezlepkové, čo naruší súvislú lepkovú sieť bez toho, aby zničilo pevnosť cesta - pšeničný krupicu v malom množstve použijete skôr namiesto ryžovej, sójovú viac-menej môžete vynechať a nahradiť rovnakým množstvom silnej múky, cesto bude len o trochu hutnejšie.

Droždie - 2 g sušeného alebo 7 g čerstvého je málo zámerne. Pri takom dlhom kysnutí (150+150 minút) nepotrebujete silu, potrebujete čas. Veľa droždia by cesto nafúkalo rýchlo, ale chuťovo plocho, a bez tej charakteristickej štruktúry, ktorá vzniká pomalým kvasením. Ak máte doma len jeden druh droždia, prepočet 2:7 (sušené : čerstvé) je bežný kľúč, nič zložité.

Voda - tu nehľadajte presné gramy ako svätý grál, hľadajte pocit. Cesto musí byť vlhké, ale po dostatočnom miesení sa musí odlepiť od stien misy a byť kompaktné. Ak vaša múka je suššia (a slovenské múky bývajú), môžete vodu dolievať pozvoľna a sledovať, kedy cesto prestane byť lepkavá kaša a stane sa hladkou, elastickou guľou.

Olivový olej dávajte kvalitný, pretože sa tu necíti len technicky (zmäkčuje cesto), ale aj chuťovo - cítite ho na konci, keď pinsu pokvapkáte surovým olejom po upečení. Lacný rafinovaný olej tu túto poslednú vrstvu chuti nedá.

Soľ, passata, oregano a syr sú jednoduché veci, kde nie je čo vysvetľovať mechanizmom - len si dajte pozor na jedno: passatu rozotrite v tenkej vrstve, nie ako na guláš, inak sa cesto spodu nepropeče a budete mať v strede cesto, nie kôrku. Provolone je na toto jedlo klasika pre svoju schopnosť sa krásne roztopiť bez toho, aby "plával" v oleji ako niektoré iné syry - ak nemáte, hľadajte syr s podobnou vlastnosťou, nie podobnou chuťou.

K rúre - domáca rúra na 250 °C je strop, ktorý väčšina bytových rúr dosiahne, a je to potrebné, pretože pinsa potrebuje rýchly a intenzívny žiar zospodu, aby sa cesto nadýchlo a kôrka chrumkavela skôr, než sa povrch vysuší. Ak vaša rúra ide len na 230 °C, pečte dlhšie a sledujte okraj cesta - má byť zlatý, nie bledý, to je váš skutočný signál, nie minutovka na displeji.

Nahlásiť tento recept hello@fridge.menu