AI画像ピンサ・ロマーナ
ローマ発祥の軽い食感のピザ生地、ピンサ・ロマーナのレシピ。長時間発酵させた生地にトマトとチーズをのせて焼き上げます。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 500 g 強力粉
- 25 g 大豆粉
- 25 g 米粉
- 2 g ドライイースト 生イーストの場合は7g
- 8 g 塩
- 350 g 水
- 40 g オリーブオイル
- オレガノ
- トマトペースト
- プロヴォローネ 小さく切る、または他のチーズでも可
作り方
スタンドミキサーのボウルに強力粉、大豆粉、米粉を入れ、低速で混ぜ合わせます。
イーストと水の半量ほどを加え、残りの水は少しずつ加えます。塩を加え、オリーブオイルを細く垂らしながら注ぎます。
さらに水を少し加え、ミキサーの速度を上げます。生地がまとまり滑らかになり、ボウルの壁から離れるまで、水を少しずつ加えながら捏ね続けます。
生地を作業台に移し、端を何度か折りたたんでボール状にまとめます。
オリーブオイルを薄く塗ったボウルに生地を入れ、布をかけて室温で発酵させます。
150 分生地を300〜350gずつ3つに分けます。それぞれ手で端を折りたたみながら丸めます。
米粉またはセモリナ粉をふった容器に生地を入れ、蓋をして室温で発酵させます。
150 分セモリナ粉をふった作業台に生地を移し、指でそれぞれの生地を伸ばします。
裏返して同様に伸ばし、余分なセモリナ粉を払ってピザピールまたは天板に移します。
表面にオレガノを振り、トマトペーストを広げます。
オーブンを最高温度に予熱し、8〜10分焼きます。
9 分小さく切ったプロヴォローネ（または他のチーズ）をのせ、さらに5〜6分オーブンで焼きます。
ピンサが焼き上がったらオリーブオイルをかけて出来上がりです。
ピンサ・ローマは「ピザじゃないのか」と聞かれるけれど、実はまったく別の生地です。小麦粉だけでなく大豆粉と米粉を混ぜる。これは見栄えのための工夫ではありません。大豆粉は保水力が強く、米粉はグルテンを薄めて生地を軽く、カリッと仕上げます。普通の強力粉だけで作ると、どうしても噛み応えの重いピザ生地になります。ピンサの軽さは粉の配合そのものに仕込まれています。
成否を分けるのは水分量と辛抱です。350gの水に対して500gの粉という比率はかなり緩い生地で、最初は手につくほどべたつきます。ここで粉を足して扱いやすくしたくなりますが、それをやると軽さが消えます。ミキサーが生地をまとめ、ボウルの壁から生地が離れる瞬間まで待つこと。これは「〇分捏ねる」という指示では測れません。目と手の感覚だけが頼りです。
発酵は二段階、合わせて5時間ほど。これは短縮できません。イーストが少ない（2g、生イーストなら7g）のは早く膨らませるためではなく、ゆっくり時間をかけて風味と気泡の構造を作るためです。急いで発酵を早めようとイーストを増やす人もいますが、それは違います。気泡は粗くなり、生地の伸びも悪くなります。
日本の家庭用オーブンは最高温度でも業務用の石窯には遠く及びません。本場では400度近い窯で数分焼き上げますが、家庭では「最高温度で8〜10分、下限」という考え方に切り替えるしかありません。表面に軽く色づくまで、それが目安です。完璧な再現ではなく、できる範囲での最善を狙います。
強力粉は骨格です。ここは譲れません。国産強力粉、袋に「パン用」と書かれたものを選べば十分です。中力粉や薄力粉に替えると、せっかくの大豆粉・米粉との組み合わせで軽さを狙った設計が崩れ、逆に頼りない生地になります。
大豆粉と米粉はそれぞれ25gずつ、少量ですが役割が違います。大豆粉が手に入らない場合、きな粉で代用する人がいますが、きな粉は加熱・焙煎済みで風味が強すぎるため勧めません。純粋な生の大豆粉に近いものを探してください。どうしても見つからなければ、全粒粉を少量足して食感の変化だけでも寄せる、という程度の妥協になります。米粉は製菓用の細かいものを。だまにならず生地になじみます。
イーストはドライなら2g、小さじ半分よりさらに少ない量です。生イーストなら7g、こちらは崩して水になじませてから使います。分量を倍にしても発酵が2倍速くなるわけではなく、ただ風味が荒くなるだけです。急いでいるときほど、イーストを増やすのではなく発酵時間を削りたくなりますが、そこを我慢するのがこのレシピの核心です。辛抱も材料の一つです。
塩は8g、小さじ1杯半ほど。ただし塩はイーストに直接触れさせないこと。塩はイーストの働きを抑えるので、順番としては水とイーストを先になじませ、塩は後から加えます。手順2で「イーストと水を先に、塩は別に」となっているのはこの理由です。
オリーブオイルは40g、大さじ3杯弱。生地に混ぜ込む分と、焼き上がりにかける分と二度使います。エクストラバージンでなくても構いませんが、焼き上がりにかける分だけは香りの良いものを少量取っておくと差が出ます。炒め用の油で代用すると、仕上げの香りが物足りなくなります。
トマトペーストとプロヴォローネは具の部分で、ここは自由度が高いところです。プロヴォローネがなければ、モッツァレラでも、とろけるチーズなら何でも大きな支障はありません。選ぶ基準は「加熱で分離せず溶けること」だけです。固形のまま残るタイプのチーズは焼いても硬いままなので避けてください。オレガノは乾燥で十分、生地の湿り気と油の香りの中でちょうど馴染みます。
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