AI fotografijaPinsa romana
Hrskava rimska pinsa s mekom sredinom, pripremljena od mješavine brašna uz dugo odmaranje tijesta.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 500 g Brašno manitoba
- 25 g Sojino brašno
- 25 g Rižino brašno
- 2 g Suhi kvasac ili 7 g svježeg kvasca
- 8 g Sol
- 350 g Voda
- 40 g Maslinovo ulje
- Origano
- Pasirana rajčica
- Provolone narezan na komadiće, ili drugi sir po izboru
Koraci
U zdjeli miksera pomiješajte brašno manitoba, sojino brašno i rižino brašno te uključite nisku brzinu da se dobro sjedine.
Dodajte kvasac i otprilike polovicu vode, ostatak vode dodavat ćete postupno. Dodajte sol i u tankom mlazu ulijte maslinovo ulje.
Dodajte još malo vode i povećajte brzinu miksera. Nastavite mijesiti, postupno dolijevajući vodu dok tijesto ne postane kompaktno, glatko i dok se ne odvoji od stijenki posude.
Prebacite tijesto na radnu površinu i oblikujte kuglu, nekoliko puta podvijajući rubove.
Stavite tijesto u zdjelu lagano namazanu maslinovim uljem, pokrijte krpom i ostavite da raste na sobnoj temperaturi.
150 minPodijelite tijesto na 3 komada od po 300-350 g. Oblikujte svaki komad, nekoliko puta ga podvijajući rukama.
Stavite komade u posudu posutu rižinim brašnom ili grizom, zatvorite i ostavite da rastu na sobnoj temperaturi.
150 minPrebacite tijesto na radnu površinu posutu grizom i razvucite svaki komad prstima.
Ponovite s druge strane, uklanjajući višak griza, i prebacite pinsu na lopaticu za pizzu ili na pleh.
Pospite površinu origanom, zatim rasporedite pasiranu rajčicu.
Pecite u pećnici zagrijanoj na maksimalnu temperaturu, 8-10 minuta.
9 minDodajte provolone narezan na komadiće (ili drugi sir) i vratite u pećnicu još na 5-6 minuta.
Kad je pinsa gotova, poškropite maslinovim uljem i poslužite.
Pinsa je rimska rođakinja pizze, ali ne ona turistička s naljepnicom "tradicionalna od 1960." Smisao joj je u mješavini brašna – pšenično plus soja i riža – koja drži vlagu, pa tijesto bude lagano i hrskavo izvana, a vlažno i prozračno iznutra, čak i kad ga pečete u kućnoj pećnici koja nikad neće dostići 450°C kao profesionalna krušna peć.
Uspjeh ovdje ne ovisi o tome koliko ste puta "pratili korake", nego o tri stvari: hidrataciji tijesta, dugom i hladnom (sobnom) fermentiranju i temperaturi pećnice u trenutku pečenja. Tijesto je mokro, ljepljivo, gotovo kao gusta kaša na početku – to je normalno, ne pogreška.
Mit koji treba srušiti odmah: "što je tijesto čvršće, lakše se radi, znači bolje je." Ne. Visoka hidratacija (voda prema brašnu) je upravo razlog zašto pinsa diše u pećnici i stvara one velike zračne mjehure u kori. Ako ga stegnete s previše brašna da vam bude "lakše za raditi", dobit ćete gustu, tešku pogaču, a ne pinsu.
Treća stvar, i najvažnija za domaću kuhinju: pećnica. Vi nemate krušnu peć na 450°C. Imate pećnicu koja ide do otprilike 250-300°C. To znači da gornji grijač i grill moraju raditi za vas, pleh mora biti vruć prije nego stavite tijesto na njega, i prihvaćate da pinsa kod vas neće biti identična onoj iz Rima – bit će dobra na svoj način, domaći način.
Brašno manitoba je jako brašno, bogato glutenom – zato drži strukturu kod ovako dugog fermentiranja i ovako mokrog tijesta a da se ne raspadne. Ako ga nemate, uzmite bilo koje brašno s visokim udjelom bjelančevina, ono što piše "za kruh" ili "jako brašno" na vreći – kriterij je postotak proteina, ne marka.
Sojino i rižino brašno nisu tu radi mode. Soja unosi malo masti i bjelančevina koje mijenjaju teksturu kore, riža snižava ljepljivost i daje onu krhkost kad zagrizete. Ako ih nemate – može i samo pšenično jako brašno, rezultat će biti malo elastičniji, manje hrskav, ali tijesto će i dalje raditi, jer glavni nosač strukture ostaje pšenica.
Kvasac birajte po tome što imate u ladici, ne po tome što piše da je "pravo". Suhi i svježi rade isti posao, samo im je omjer drugačiji – otprilike jedan dio suhog prema tri i pol dijela svježeg po težini. Nema magije, samo druga koncentracija živih stanica.
Voda u ovom receptu nije samo "tekućina da se zamijesi". Ona je ta koja, isparavajući u pećnici, stvara paru unutar tijesta i gura mjehuriće – zato je tijesto namjerno mokro i zato ga ne smijete "ispraviti" dodatnim brašnom kad vam se čini neposlušno na radnoj površini. Strpljenje je ovdje sastojak doslovno: kad mijesite, voda se upija postupno, ne odjednom, i tijesto treba vremena da je prihvati.
Fermentacija od 150 minuta na sobnoj temperaturi nije proizvoljan broj nego donja granica, ne cilj sam po sebi. Gotovost se ne mjeri štopericom nego volumenom i teksturom: tijesto je naraslo vidno, napuhano je, kad ga lagano pritisnete prstom polako se vraća, ne ostaje rupa niti odskoči odmah. Ako je u vašoj kuhinji hladnije nego što mislite – a zimi u hrvatskim kuhinjama često jest, pogotovo ako imate pločice na podu i stari radijator – fermentacija će trajati dulje, i to je u redu, bolje čekati nego forsirati.
Razvlačenje prstima, ne valjkom, čuva mjehuriće zraka koje je fermentacija stvorila. Valjak bi ih samo zgnječio, a onda vam ostaje tanka, gusta kora bez onog karakterističnog "disanja" ruba. To je mana koju ljudi obično pripisuju "lošem tijestu", a zapravo je uzrok u alatu, ne u sastojcima.
Pećnica na maksimum, s plehom koji se zagrijavao zajedno s njom – to je kompenzacija za ono što kućni štednjak nema. Profesionalna peć pinsu ispeče za dvije-tri minute na ekstremnoj temperaturi; vi je pečete 8-10 minuta jer je vaša pećnica sporija i hladnija, pa dajte joj vremena, ali pazite na rub – kad je zlatno-riđi s tamnijim mjehurićima, gotovo je, bez obzira kaže li recept 8 ili 10.
Sir dodajete kasnije, ne od početka, jer bi se inače stopio prebrzo i zagorio prije nego se kora ispekla – to je razlog, ne hir. Provolone je dobar jer se lijepo rasteže i ne pušta previše vode, ali kriterij za zamjenu je jednostavan: uzmite sir koji se topi a da ne postane vodenast, mozzarella za pizzu radi isto, samo je ocijedite dobro prije.
Za vašu nedjeljnu tradiciju pečenja – pinsa savršeno pristaje uz juhu kao predjelo, lagana je unatoč veličini jer je zrak u njoj, ne masnoća, pa ne optereti želudac prije glavnog jela. Tri komada od 300-350 g dovoljno je za troje ljudi kao predjelo uz juhu, ili dvoje kao glavno jelo s dodatkom salate.
·