DI nuotraukaPinsa romana
Romėniška traški picos rūšis – tradicinis receptas, kepamas namuose.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 500 g Manitoba kvietiniai miltai
- 25 g Sojų miltai
- 25 g Ryžių miltai
- 2 g Sausos mielės arba 7 g šviežių mielių
- 8 g Druska
- 350 g Vanduo
- 40 g Alyvuogių aliejus
- Raudonėlis (oregano)
- Pomidorų pasta
- Provolone sūris supjaustytas gabalėliais, arba kitas sūris
Žingsniai
Planetarinio maišytuvo dubenyje sumaišykite Manitoba kvietinius miltus, sojų miltus ir ryžių miltus, įjunkite žemą greitį, kad gerai susimaišytų.
Suberkite mieles ir įpilkite apie pusę vandens, likusį vandenį pildami po truputį. Suberkite druską ir plonu srautu įpilkite alyvuogių aliejaus.
Įpilkite daugiau vandens ir padidinkite maišytuvo greitį. Toliau minkykite, po truputį pildami vandenį, kol tešla taps kompaktiška, lygi ir nebelips prie dubens sienelių.
Perkelkite tešlą ant darbinio stalo ir suformuokite kamuolį, kelis kartus užlenkdami kraštus po apačia.
Sudėkite tešlą į dubenį, švelniai pateptą alyvuogių aliejumi, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite kilti kambario temperatūroje.
150 minPadalykite tešlą į 3 dalis po 300-350 g kiekvieną. Suformuokite kiekvieną gabalą, kelis kartus užlenkdami kraštus rankomis.
Sudėkite gabalus į indą, pabarstytą ryžių miltais arba manų kruopomis, uždarykite ir leiskite kilti kambario temperatūroje.
150 minPerkelkite tešlą ant darbinio stalo, pabarstyto manų kruopomis, ir pirštais ištempkite kiekvieną gabalą.
Pakartokite kitoje pusėje, pašalinę perteklines manų kruopas, ir perkelkite pinsą ant picos mentelės arba kepimo skardos.
Pabarstykite paviršių raudonėliu, tada paskirstykite pomidorų pastą.
Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki maksimalios temperatūros (apie 250 °C), 8-10 minučių.
9 minUždėkite supjaustytą provolone sūrį (arba kitą sūrį) ir vėl kepkite orkaitėje 5-6 minutes.
Kai pinsa paruošta, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir patiekite.
Kas buvo pakeista
Receptas papildytas orkaitės temperatūros nuoroda , nes originalo tekste ji nebuvo nurodyta skaičiumi.
Pinsa yra romėniškos picos atmaina, kuri skiriasi nuo neapolietiškos vienu dalyku — miltų mišiniu ir ilgu, lėtu tešlos brendimu. Trys miltų rūšys kartu su ilgu kilimu duoda tešlą, kuri kepant tampa lengva, su dideliais oro burbulais, bet apačia vis tiek lieka traški. Sėkmė priklauso ne nuo recepto tikslumo, o nuo to, ar atpažįstate tešlos būseną — ji pati pasako, kada ji pasiruošusi, žodžiais „150 minučių“ to nepaaiškinsi iki galo.
Kai kas sako, kad pinsa yra tiesiog pica su kitokiu pavadinimu, tik rinkodaros gudrybė. Ne, nes tešlos struktūra tikrai kitokia — sojų ir ryžių miltai neturi glitimo, jie „skaido“ kvietinių miltų glitimo tinklą, todėl tešla minkšta ir lengviau virškinama, o kepant susidaro tos didelės oro ertmės, kurių neapolietiškoje tešloje nebus tokios pačios.
Namų virtuvėje didžiausias priešas yra orkaitė, kuri nepasiekia pica krosnies temperatūros. 250 °C ant maksimumo yra riba, žemiau nelįskite, bet nesitikėkite per 2 minutes apdegusios ir pūstos pinsos kaip restorane — jūsų 9-10 minučių yra sąžiningas kompromisas, ne trūkumas.
Kantrybė čia yra tikras ingredientas, ne gražus žodis. Du kilimai iš eilės, po 150 minučių kiekvienas, yra tai, kas paverčia paprastus miltus į lengvą tešlą — paskubėsite, gausite sunkią, tankią pica-pyrago panašų daiktą.
Manitoba miltai yra stiprūs miltai, didelio glitimo kiekio, jie reikalingi tam, kad tešla atlaikytų tą ilgą fermentaciją nesuirdama. Jei neturite būtent Manitoba, ieškokite miltų, kurių baltymų (glitimo) kiekis didelis — tinka ir stipresni duonkepiai miltai, kriterijus yra pakuotės etiketė, ne prekės pavadinimas.
Sojų ir ryžių miltai čia ne skonio, o tekstūros dalykas — jie neturi glitimo, todėl „pertraukia“ kvietinių miltų tinklą ir leidžia tešlai likti elastingai, bet nesugumuoti. Jei jų neturite, galite praleisti ir naudoti vien kvietinius miltus, tik tešla bus šiek tiek tankesnė, bandos charakterio nepraras, bet tos lengvos, orinės struktūros bus mažiau.
Mielių kiekis labai mažas tyčia — 2 g sausų mielių 500 g miltų yra mažai, nes tešla kyla ilgai ir lėtai, o ne greitai ir smarkiai. Jei mielių turite tik šviežias, 7 g atitinka tą patį kiekį, santykis apytiksliai 1 prie 3-4. Nebandykite pridėti daugiau mielių, kad paspartintumėte procesą — greitas kilimas duoda stambius, netolygius burbulus ir rūgštesnį skonį, o ne tą, kurio čia siekiama.
Vanduo pilamas po truputį ne todėl, kad taip gražiau, o todėl, kad miltai skirtingai sugeria drėgmę, ir jei supilsite iš karto, tešla taps per skysta anksčiau, nei suspės susivienyti. Žiūrėkite į dubens sieneles — kai tešla nebelimpa prie jų, vandens užtenka, net jei dar liko neišpilta dalis recepte nurodyto kiekio.
Pomidorų pasta ir sūris dedami ne tuo pačiu metu neatsitiktinai — jei sūrį uždėtumėte iš karto, jis per anksti ištirptų ir sudegtų per tuos papildomus 5-6 minutes, kol kepa pagrindas. Provolone galite pakeisti bet kokiu geru, gerai tirpstančiu kietu sūriu — kriterijus yra tirpimo elgsena, ne pavadinimas, mocarela irgi tiks, tik ji išleis daugiau vandens.
Raudonėlis (oregano) čia beria sausas, ne šviežias — sausas žolelė atiduoda aliejuje tirpius aromatus kepant, šviežias tiesiog apdegtų ir liktų kartaus pelenų skonio.
·