KI-bildePinsa Romana
Romersk pizzabunn med en luftig, sprø skorpe, laget med en blanding av ulike meltyper.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 500 g Manitobamel (sterkt hvetemel)
- 25 g Soyamel
- 25 g Rismel
- 2 g Tørrgjær eller 7 g fersk gjær
- 8 g Salt
- 350 g Vann
- 40 g Olivenolje
- Oregano
- Tomatpassata
- Provolone skåret i skiver, eller annen ost
Fremgangsmåte
Ha manitobamel, soyamel og rismel i bollen til en kjøkkenmaskin og kjør på lav hastighet for å blande godt.
Tilsett gjær og omtrent halvparten av vannet, resten av vannet tilsettes gradvis. Tilsett salt og hell olivenoljen i en tynn stråle.
Tilsett litt mer vann og øk hastigheten på mikseren. Fortsett å kna, og tilsett vann gradvis til deigen er kompakt, glatt og slipper bollens kanter.
Legg deigen på arbeidsflaten og form en ball ved å folde kantene inn flere ganger.
Legg deigen i en bolle lett smurt med olivenolje, dekk med et kjøkkenhåndkle og la den heve ved romtemperatur.
150 minDel deigen i 3 stykker på 300-350 g hver. Form hvert stykke ved å folde det inn med hendene flere ganger.
Legg stykkene i en beholder strødd med rismel eller semulegryn, lukk til og la dem heve ved romtemperatur.
150 minLegg deigen på en arbeidsflate strødd med semulegryn, og strekk hvert stykke med fingrene.
Gjenta på den andre siden, fjern overflødig semulegryn, og legg pinsaen over på en pizzaspade eller stekeplate.
Strø oregano på overflaten og fordel deretter tomatpassataen.
Stek i ovnen forvarmet til maksimal temperatur, 8-10 minutter.
9 minTilsett provolone skåret i skiver (eller annen ost) og sett tilbake i ovnen i ytterligere 5-6 minutter.
Når pinsaen er klar, drypp over olivenolje og server.
Hva som ble endret
Tomatpuré er byttet til Tomatpassata for riktig tykkelse på tomatlaget på pinsaen.
Pinsa romana er ikke pizza med et fint navn. Det er en bunn med tre meltyper og mye vann, som får en sprø skorpe og en luftig, nesten skyaktig indre – stikk motsatt av den tette, knaskete napolitanske pizzaen. Det som avgjør om det lykkes er ikke hendene dine, det er klokka. Deigen må stå lenge, to ganger, og du kan ikke jukse på det ved å kna hardere.
Mekanismen bak de tre melsortene er enkel: manitobamelet har kraftig gluten og bærer strukturen, ris- og soyamelet har lite eller ingen gluten og bryter opp det tette nettverket slik at du får hull og luft i stedet for en kompakt skive. Resultatet er en bunn som er sprø utenpå og nesten fuktig innvendig – det er hele poenget, ikke en feil hvis midten kjennes myk.
Ovnen er den virkelige flaskehalsen i et vanlig norsk kjøkken. En hjemmeovn når ikke i nærheten av det en pizzaovn gjør, og «maksimal temperatur» her betyr bare det: skru opp så høyt ovnen din går, gjerne med stekeplaten forvarmet lenge før du legger bunnen på. Du får ikke de svarte leopard-flekkene en vedovn gir, men du får fortsatt en rett som fungerer, bare med noen minutter lenger steketid enn oppskriften antyder som nedre grense.
Lykkes den, kjenner du det på skorpen: den skal bøye seg lett og knase, ikke knekke tørt som en kjeks.
Vannet i denne deigen – 350 g på 500 g mel – er høyt for å være vanlig brødbaking, og det er ikke tilfeldig. Mye vann betyr mye damp inni deigen under steking, og damp er det som blåser opp de store hullene i krummen. Det er derfor deigen skal kjennes løs og nesten litt for våt mens du kna den; stram den ned med mer mel og du har ødelagt akkurat det du var ute etter.
Soyamel og rismel er ikke dekorasjon, de er brems. Manitobamel alene gir en seig, elastisk deig som strammer seg selv sammen igjen – fint til brød, ikke til en bunn som skal være sprø og lett. Har du ikke akkurat disse to, er kriteriet enkelt: et mel uten gluten eller med svak gluten, i liten mengde, for å bryte opp nettverket litt. Fint maisennamel i små mengder eller litt potetmel kan gjøre samme jobb, bare ikke bytt ut hele mengden på en gang – du vil ha en liten forstyrrelse, ikke en ny deig.
Gjæren jobber over lang tid ved romtemperatur, ikke i et varmeskap – 2 g tørrgjær til 500 g mel er lite, nettopp fordi den skal få arbeide sakte i over to timer, to ganger. Noen sier at mer gjær gir raskere og dermed like god heving. Nei, for det du mister da er smaken og luftigheten som bare kommer av tid – gjæren rekker ikke å bryte ned stivelse og bygge den strukturen en snarvei med mye gjær hopper over. Tålmodighet er ikke noe du legger til her, det er en ingrediens på linje med melet.
Olivenoljen tilsettes i en tynn stråle mens mikseren går, nettopp for at den skal smøre inn i glutennettet uten å drukne det. Hell den i på én gang, og du risikerer en deig som glir og ikke bygger spenst. Vanlig god matolivenolje holder fint, dette er ikke stedet for den dyreste flasken i skapet.
Tomatpassata og provolone er det du har minst grunn til å stresse over – her gjelder kriteriet «noe som smelter jevnt og ikke flyter ut i vann» for osten, og «ren, ikke for syrlig tomat» for sausen. Mozzarella fungerer, bare la den dryppe av overflødig væske først, ellers blir bunnen bløt der den skulle vært sprø.
·