Yapay zeka fotoğrafıPinsa Romana
İnce, gevrek kenarlı, hafif ve sindirimi kolay Roma usulü pizza.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 500 g Un (ekmeklik, yüksek proteinli)
- 25 g Soya Unu
- 25 g Pirinç Unu
- 2 g Kuru Maya veya 7 g yaş maya
- 8 g Tuz
- 350 g Su
- 40 g Zeytinyağı
- Kekik
- Domates Salçası
- Provolone küçük parçalar halinde kesilmiş, ya da başka bir peynir
Yapılışı
Bir mikser kabında un, soya unu ve pirinç ununu birleştirin; iyice karışması için mikseri düşük hızda çalıştırın.
Mayayı ve suyun yaklaşık yarısını ekleyin, kalan suyu azar azar ekleyeceksiniz. Tuzu ekleyin ve zeytinyağını ince bir akışla dökün.
Biraz daha su ekleyin ve mikser hızını artırın. Hamur kompakt, pürüzsüz ve kabın kenarlarından ayrılana kadar su ekleyerek yoğurmaya devam edin.
Hamuru çalışma yüzeyine alın ve kenarlarını birkaç kez katlayarak top şeklinde toparlayın.
Hamuru hafifçe zeytinyağı sürülmüş bir kaseye koyun, bir havluyla örtün ve oda sıcaklığında kabarmaya bırakın.
150 dkHamuru her biri 300-350 g olacak şekilde 3 parçaya bölün. Elinizle birkaç kez katlayarak her parçayı şekillendirin.
Parçaları pirinç unu veya irmik serpilmiş bir kaba koyun, kapatın ve oda sıcaklığında tekrar kabarmaya bırakın.
150 dkHamuru irmik serpilmiş çalışma yüzeyine alın ve her parçayı parmaklarınızla gerin.
Diğer tarafı da aynı şekilde yapın, fazla irmiği temizleyin ve pinsayı pizza küreği veya fırın tepsisine aktarın.
Yüzeyine kekik serpin, ardından domates salçasını yayın.
Fırını en yüksek sıcaklığa (250°C) ısıtın ve 8-10 dakika pişirin.
9 dkKüçük parçalar halinde kesilmiş provolonu (veya başka bir peyniri) ekleyin ve fırına 5-6 dakika daha geri koyun.
Pinsa hazır olduğunda üzerine zeytinyağı gezdirin ve servis edin.
Neler değiştirildi
Fırın sıcaklığı olarak 250°C şeklinde netleştirildi.
Pinsa, pizzanın şişman kuzeni değil, farklı bir hamur mantığı. Un karışımına soya ve pirinç unu girmesi tesadüf değil: bu iki un glutenin fazla sertleşmesini engeller, hamur suyu daha iyi tutar, pişince dışı gevrek, içi hafif ve havadar kalır. Yani tutup tutmaması önce bu üç unun oranına bağlı, sonra da hamura tanıdığınız süreye.
Bazıları "hamur ne kadar uzun dinlenirse o kadar iyi olur" der. Hayır, çünkü mayanın işi bellidir: şişer, doyar, sonra çöker. İki aşamalı mayalanma (önce toplu, sonra parçalara ayrılmış halde) bu iki aşamayı ayrı ayrı tamamlamasını sağlar; aradaki bekleme hamurun gazını eşit dağıtır, tek seferde beklese kabarcıklar düzensiz olur, pişince bazı yerler sert bazı yerler boş kalır.
Ev fırınının sınırı burada ortaya çıkar: pizza fırınları 400°C'nin üstüne çıkar, ev fırınları 250°C'yi görse bahtiyar. Bu yüzden pinsanın kenarları pizzadan biraz daha kalın bırakılır, yoksa dış yanmadan iç pişmez. Fırın ne kadar sıcak olursa pinsa o kadar pizza gibi davranır; ama evde elinizdekiyle barışmak gerekir.
Sabır burada bir malzeme, en pahalısı belki de. İki kere elli dakikayı atlarsanız elinizde kalan şey pinsa değil, kalın bir lavaş olur.
Ekmeklik un (yüksek proteinli), bu işin iskeleti. Protein yüksek olunca gluten ağı kurulur, hamur suyu tutar, esner, yırtılmaz. Normal un kullanırsanız hamur gerilirken delik açar, sizi de, hamuru da üzer. Elinizde yoksa bile en azından "sert buğday unu" yazan bir unu tercih edin; yumuşak un burada iş görmez.
Soya unu ve pirinç unu listede süsleme değil. Soya unundaki protein hamurun su tutma kapasitesini artırır, pirinç unu ise nişastasıyla gluten ağını biraz "seyreltir" — fazla sert, fazla lastik bir hamur yerine, kırılgan ve hafif bir yapı çıkar ortaya. Bunları bulamazsanız ölçü şu: toplam unun yaklaşık onda biri kadarını, gluteni "yumuşatan" bir unla değiştirin; mısır unu, tam buğday unu azıcık, ya da elinizdekiyle deneyin. Tamamen çıkarırsanız hamur daha sert ve daha az havadar olur, dert etmeyin, yine de yenir.
Maya az; 500 gram una 2 gram kuru maya. Bu tesadüf değil, uzun mayalanma süresi az mayayla eşleşir. Fazla maya koyarsanız hamur hızlı kabarır ama tadı mayalı kalır, o ekşimsi aroma asıl uzun bekleyişten gelir. Yaş maya kullanacaksanız 7 gram, kuru mayanın yaklaşık üç katı, bu her zaman böyledir.
Su, hamurun en inatçı malzemesi. 350 gram diye yazılmış ama bu bir tavan değil bir başlangıç noktası; un nem çeker, hava nemli ya da kuru olabilir, bu yüzden tarifte suyu azar azar eklemek var. Doğru nokta hamurun mikser kabının kenarlarından ayrılıp kendi etrafında pürüzsüz bir top haline gelmesi; eliniz yapışmıyor ama hamur da kuru, çatlamış görünmüyor. Bu göz kararı bir iştir, ilk denemede tam tutturamazsanız normal.
Zeytinyağı ince akışla eklenir, aceleyle dökülmez; yağ hamura birden girerse glutenin yağlanıp zayıf kalmasına yol açar, hamur elastikiyetini kaybeder. Yavaş eklenince yağ hamura sinsice karışır, gluten ağı önce kurulur, sonra yağlanır.
Domates salçası, taze domates sosu değil. Salça suyu azdır, pişerken hamuru ıslatıp yumuşatmaz; bu ev fırınının düşük sıcaklığında önemli, çünkü taze sos fazla su bırakırsa, kısa pişme süresinde o su buharlaşamaz, taban hamur kalır. Provolon yerine mozzarella, kaşar, hatta beyaz peynir bile kullanılabilir; ölçüt şu: fazla su salmayan, kolay eriyen bir peynir olması. Çok yumuşak, taze peynirler (lor gibi) burada suyunu bırakır, pinsanın tabanını yumuşatır.
Pinsa Romana'nın bu şekli — ince, uzunca, kenarları düzensiz — İtalya'da ekmek pişirme artıklarından çıkma bir pratikti; fırıncılar ellerindeki son hamur parçasını hızlı gerip üstüne ne bulurlarsa koyup satarlardı. Yani bu şekil bir estetik kaygıdan değil, elin altındaki malzemeyi değerlendirme alışkanlığından geliyor. Türkiye'de bu pinsayı sofraya önce bir çorbayla, ya da yanında pilav veya bulgur olmadan, tek başına, çayla kapatarak yemek de pekâlâ olur; zorlama bir eşleşme aramaya gerek yok, hamur işi kendi başına doyurur.
·