AI снимкаПинса романа
Класическа римска пинса с хрупкава основа, доматен сос и сирене.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 500 г Брашно тип манитоба
- 25 г Соево брашно
- 25 г Оризово брашно
- 2 г Сухи дрожди или 7 г пресни
- 8 г Сол
- 350 г Вода
- 40 г Зехтин
- Риган
- Доматено пюре
- Проволоне нарязано на парчета, или друго сирене
Стъпки
В купата на миксера смесете брашното манитоба, соевото брашно и оризовото брашно и разбъркайте добре на ниска скорост.
Добавете дрождите и около половината вода, останалата вода ще добавяте постепенно. Сложете солта и прибавете зехтина на тънка струйка.
Добавете още малко вода и увеличете скоростта на миксера. Продължете да месите, като постепенно доливате вода, докато тестото стане компактно, гладко и се отделя от стените на купата.
Прехвърлете тестото на работна повърхност и оформете топка, като няколко пъти подгънете краищата.
Сложете тестото в купа, леко намазана със зехтин, покрийте с кърпа и оставете да втаса на стайна температура.
150 минРазделете тестото на 3 части по 300-350 г всяка. Оформете всяка част, като няколко пъти я подгънете с ръце.
Сложете частите в контейнер, поръсен с оризово брашно или грис, затворете и оставете да втасат на стайна температура.
150 минПрехвърлете тестото върху работна повърхност, поръсена с грис, и разтегнете всяка част с пръсти.
Повторете от другата страна, като отстраните излишния грис, и прехвърлете пинсата върху лопата за пица или тава.
Поръсете повърхността с риган, след което разпределете доматеното пюре.
Печете във фурна, загрята на максимална температура, 8-10 минути.
9 минДобавете нарязаното на парчета проволоне (или друго сирене) и върнете във фурната за още 5-6 минути.
Когато пинсата е готова, поръсете със зехтин и сервирайте.
Пинса романа е римската братовчедка на неаполитанската пица — по-дебела кора, по-малко маслена, с характерна хрупкавост отвън и мекота отвътре. Разликата идва не от хитра техника, а от три вида брашно и много дълго, бавно втасване. Соевото и оризовото брашно не са екзотика за вкус — те намаляват глутена и правят тестото по-леко смилаемо, а тестото остава еластично и позволява да се разтегне тънко без да се къса.
Дали ще се получи, зависи от едно нещо: търпение. Тук няма бързи номера, няма ускоряване с повече дрожди или топла вода. Тестото втасва два пъти по два часа и половина, на стайна температура, не на топло място до радиатора. Бързате ли — ще излезе тесто като за обикновена пица, плоско и без онази въздушна коричка, която е смисълът на цялото упражнение.
Основният дефект, който дебне тук, е гъсто, гумено тесто, което не се разтяга. Причината почти винаги е недостатъчна хидратация или прибързано месене — затова водата се налива на части, докато тестото сам се отлепи от стените на купата. Друг капан е прегряна фурна без контрол — домашната фурна няма тухления под на пицарска пещ, затова максималната температура тук е долна граница, а истинският знак е ръбът на кората: когато започне да се надига на мехурчета и да хваща тъмни петънца, тестото е готово за сиренето.
Брашното тип манитоба е силно брашно с много глутен — то държи структурата при двойното дълго втасване, без да омекне и да се срине. Ако не намерите точно манитоба, взимайте брашно с висок процент протеин, каквото се използва за хлебни изделия, а не обикновено за торти — слабото брашно просто няма сила да издържи два пъти по два и половина часа ферментация.
Соевото и оризовото брашно са по 5% от общото количество — малка добавка, но тя разрежда глутена частично и променя текстурата: кората излиза по-лека, по-малко "тежка" на стомах, с онази специфична хрупкавост, която е запазена марка на пинсата спрямо класическата пица. Без тях тестото ще е просто пицено тесто — хубаво, но не това.
Дрождите тук са малко — 2 грама сухи на половин кило брашно — защото втасването е дълго. Много дрожди при толкова часове биха дали кисел привкус и прекалено надигнато, нестабилно тесто. Ако ползвате пресни дрожди, трябва ви около три-четири пъти по тегло спрямо сухите — затова и 7 грама вместо 2.
Водата се налива постепенно не от каприз, а защото брашното поема влагата различно в зависимост от влажността на въздуха и колко е свежо — затова 350 грама са ориентир, а истинският знак е тестото да се отлепи гладко от купата, не да залепва по пръстите.
Доматеното пюре трябва да е гъсто, не доматен сок — ако е воднисто, кората под него омеква и не пече хрупкаво. Проволоне топи добре и не пуска много вода при печене; ако нямате, вземайте полутвърдо сирене с подобно поведение — моцарела става, но внимавайте да я подсушите, защото пуска влага и инатената хрупкавост изчезва.
У нас фурните рядко стигат над 250 градуса, затова печенето тук върви на два етапа — първо кората сама, после със сиренето отгоре — именно за да не изгори сиренето, докато кората се допича. Това разделяне компенсира липсата на пещ с много по-висока температура, с която разчитат италианските пицарии.
·