Foto AIPinsa Romana
La pinsa romana, impasto soffice e leggero da farcire con pomodoro e formaggio filante.
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Ingredienti
- 500 g Farina Manitoba
- 25 g Farina di soia
- 25 g Farina di riso
- 2 g Lievito di birra secco o 7 g di lievito fresco
- 8 g Sale
- 350 g Acqua
- 40 g Olio d'oliva
- Origano
- Passata di pomodoro
- Provolone tagliato a pezzetti, o un altro formaggio filante
Procedimento
Nella ciotola della planetaria unite la farina Manitoba, la farina di soia e la farina di riso e azionate a bassa velocità per mescolare bene.
Aggiungete il lievito e circa metà dell'acqua, versando il resto poco a poco. Aggiungete il sale e versate a filo l'olio d'oliva.
Aggiungete ancora un po' d'acqua e aumentate la velocità della planetaria. Continuate a impastare, versando l'acqua poco a poco, finché l'impasto non diventa compatto, liscio e si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e formate una palla, ripiegando i lembi più volte.
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio d'oliva, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente.
150 minDividete l'impasto in 3 pezzi da 300-350 g ciascuno e formate ogni pezzo ripiegando più volte con le mani.
Mettete i pezzi in un contenitore spolverato con farina di riso o semola, chiudete e lasciate lievitare a temperatura ambiente.
150 minTrasferite l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e stendete ogni pezzo con le dita.
Ripetete dall'altro lato, eliminando la semola in eccesso, e trasferite la pinsa sulla pala per pizza o su una teglia.
Cospargete la superficie con origano, poi distribuite la passata di pomodoro.
Cuocete in forno preriscaldato a 250°C per 8-10 minuti.
9 minAggiungete il provolone tagliato a pezzetti (o un altro formaggio) e rimettete in forno per altri 5-6 minuti.
Quando la pinsa è pronta, condite con un filo d'olio d'oliva e servite.
Cosa è stato modificato
La ricetta segue fedelmente l'originale; è stato solo precisato il valore numerico della temperatura del forno , indicata nell'originale come 'massima'.
La pinsa non è una pizza magra che si crede leggera: è un impasto idratato apposta per stare in frigo o a riposo lungo senza inacidire e senza fare bolle enormi e irregolari come la pizza napoletana. Il mix di tre farine - Manitoba, soia, riso - è il motore: la Manitoba tiene la maglia glutinica forte e paziente, soia e riso rompono un po' quella maglia, assorbono acqua in modo diverso e lasciano l'impasto più idratato ma meno elastico, così quando stendi con le dita non si ritira indietro come una gomma e ottieni quella superficie bucherellata e leggera tipica della pinsa, non liscia come la pizza tonda.
La riuscita dipende da due lievitazioni lunghe a temperatura ambiente, non da un orologio ma da un volume: l'impasto deve raddoppiare, gonfiarsi, diventare soffice al tocco, non limitarsi a "stare fermo due ore e mezza". Chi dice che la pinsa si fa solo in planetaria con farine speciali introvabili non ha tutti i torti sulle farine ma sbaglia sul meccanismo: quello che serve è un impasto molto idratato e poco lavorato nella fase finale, la planetaria aiuta a gestire l'acqua ma non è indispensabile, basta pazienza e mani.
La farina Manitoba è lì per la forza, cioè per la capacità di trattenere l'anidride carbonica della lievitazione lunga senza sgonfiarsi: ha più proteine di una farina comune, quindi fa una maglia glutinica più resistente. Se non la trovi, puoi sostituirla con una farina ad alto contenuto proteico, quella che in etichetta riporta più proteine per 100 g rispetto a una farina 00 qualunque: il criterio è la forza, non il nome sulla confezione.
Farina di soia e farina di riso in piccola quantità servono a due cose diverse. La soia dà colore dorato alla crosta e un pochino di sapore, oltre ad assorbire acqua in modo diverso dal grano; il riso, che non ha glutine, indebolisce leggermente la maglia e rende l'impasto meno elastico, più estensibile, così si stende senza tirare indietro. Se non le hai, non è un dramma: l'impasto verrà comunque, solo un po' più elastico e meno dorato, userai più forza per stenderlo con le dita.
Il lievito, fresco o secco, è questione di quantità proporzionale: il criterio è che il lievito secco pesa circa un terzo di quello fresco a parità di effetto, quindi converti sempre così, non a sensazione.
L'acqua al 70% sul peso della farina è la vera firma della pinsa: tanta acqua rende l'impasto più difficile da lavorare a mano, appiccicoso, ma è proprio l'acqua in eccesso che forma vapore in cottura e apre gli alveoli grandi e irregolari dentro la mollica. Chi accorcia l'idratazione per "comodità" ottiene una pizza, non una pinsa: il difetto che ne risulta è una consistenza compatta e gommosa invece che ariosa.
Il sale va aggiunto con giudizio nei tempi dell'impasto perché a contatto diretto col lievito ne rallenta l'attività; per questo nella pratica si versa dopo aver già idratato un po' l'impasto, non è una superstizione ma chimica elementare.
L'olio d'oliva nell'impasto ammorbidisce la maglia glutinica e rende la pinsa più friabile al morso; quello finale a crudo è solo profumo e lucentezza, va messo quando la pinsa è ancora calda perché si sposi col condimento.
Sulla passata di pomodoro e il provolone non c'è meccanismo misterioso: il pomodoro va steso sottile perché uno strato spesso impedisce alla base di asciugarsi e la lascia molliccia al centro; il provolone o qualunque formaggio filante va aggiunto a metà cottura, non all'inizio, perché altrimenti brucia prima che la base sia pronta. Non ho mai cotto la pinsa in un forno a legna, solo in forno di casa: per questo il consiglio sul posizionamento in basso viene dall'esperienza diretta su un piano cottura domestico, non da un ideale irraggiungibile.
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