Origano

L'origano è una di quelle erbe che danno il meglio di sé da secche, non da fresche. Con l'essiccazione, l'acqua evapora e gli oli aromatici restano concentrati nella foglia: per questo un pizzico di origano secco ha un profumo più deciso di un ciuffo fresco. Tienilo in un barattolo chiuso, al buio: la luce e l'aria gli rubano il profumo piano piano.

Scegli l'origano guardandolo e annusandolo, non leggendo l'etichetta. Deve avere foglioline verde-grigio, non polvere marroncina sul fondo del barattolo: quella polvere è origano morto, ha già dato tutto quello che aveva da dare. Sfregalo tra le dita: se non senti nulla, buttalo via, non ha più lavoro da fare in cucina.

Qualcuno dice: più origano metti, più sapore hai. No! L'origano non è sale, non si accumula in bocca in modo piacevole: oltre una certa soglia diventa amaro, copre tutto il resto e la pizza sa solo di erba secca bruciata dal forno. L'errore che nasce da questa idea è semplice: si rovescia l'origano a occhio, senza assaggiare, e si perde l'equilibrio del piatto invece di esaltarlo.