Foto AIPetto di pollo al forno sotto la stagnola
Petto di pollo tenero, cotto al forno sotto la carta stagnola con olio, sale, pepe e origano.
Ingredienti
- 400 g Petto di pollo 2 pezzi
- 1 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 pizzico Sale q.b.
- 1 pizzico Pepe nero q.b.
- 1 pizzico Origano secco q.b.
Procedimento
Battere il petto di pollo fino a uno spessore uniforme di circa 2 cm, poi strofinarlo con olio e spezie.
Coprire con un foglio di alluminio.
Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 74°C.
25 minTogliere la pirofila dal forno. Lasciare riposare il pollo per 5 minuti prima di tagliarlo.
5 min
Cosa è stato modificato
Sostituito l'olio con Olio d'oliva, più diffuso nelle cucine italiane.
Il petto di pollo al forno sotto stagnola è il piatto che risolve il problema di tutta la carne bianca magra: come tenerla morbida senza grasso che la protegga. La riuscita dipende da due cose, in ordine di importanza: lo spessore uniforme del pezzo e il foglio che trattiene il vapore. Se il petto ha una parte sottile e una spessa, quella sottile arriva a temperatura prima e si secca mentre l'altra è ancora cruda — ecco perché si batte, non per tenerezza ma per far sì che tutto il pezzo cuocia alla stessa velocità.
La stagnola non è un vezzo: crea una piccola sauna attorno alla carne. Il pollo, senza pelle e senza grasso visibile, perderebbe acqua rapidamente in un forno secco; sotto il foglio il vapore che esce dalla carne resta lì, si condensa, e torna sulla superficie. Risultato: la carne cuoce nel proprio umido, non si secca, anche a una temperatura abbastanza alta come 200°C.
I 74°C al cuore non sono un numero a caso: è la soglia a cui le proteine del pollo si denaturano completamente e si eliminano i rischi sanitari tipici di questa carne, che va trattata con più attenzione del manzo. Sotto quella soglia il pollo resta gommoso e un po' crudo al centro; sopra, comincia a perdere acqua e si asciuga. I 200°C e i 25 minuti sono solo il tempo minimo stimato per arrivarci — il termometro, se lo avete, è più onesto del timer.
Il petto di pollo è diventato il taglio più comune nelle cucine di tutti i giorni per un motivo semplice, non romantico: è magro, cresce in fretta negli allevamenti, costa poco rispetto ad altri tagli e si cuoce in fretta. Non ha niente di antico o di contadino, è un pezzo pratico nato dall'economia della cucina moderna. Va scelto con la sua forma naturale a cuneo, punta sottile e base spessa: è proprio questa forma irregolare il problema che la battitura risolve, schiacciando tutto a circa 2 cm uniformi così la cottura diventa prevedibile. Due pezzi, 400 g in totale, bastano per due persone come secondo, da accompagnare — qui un primo di pasta prima ci sta sempre, e il pollo resta leggero per il caffè di fine pasto.
L'olio d'oliva, un cucchiaio, non serve a far rosolare: sotto stagnola non rosola niente, il foglio impedisce il contatto diretto col calore secco. Serve a far aderire le spezie alla superficie e a creare una piccola barriera tra la carne e l'alluminio. Qualunque olio neutro funzionerebbe altrettanto bene; resta l'olio d'oliva perché è quello che si trova in ogni cucina italiana, non per principio.
Sale, pepe e origano sono il condimento minimo, non un dettaglio estetico. Il sale va dato prima della cottura, non dopo: ha bisogno di qualche minuto per entrare nella fibra, altrimenti resta in superficie e si sente solo al primo morso, mai dentro. L'origano secco si può sostituire con timo o rosmarino tritato fine, il criterio è usare erbe secche e non fresche: quelle fresche, chiuse sotto il foglio, si stufano nel loro stesso vapore e perdono profumo invece di rilasciarlo.
C'è chi dice che il pollo va cotto a fuoco basso e lento per non seccarlo. No, perché qui il meccanismo che protegge la carne non è la temperatura bassa, è il vapore trattenuto dal foglio. A 200°C, con la stagnola, il pollo arriva cotto in 25 minuti senza seccarsi; a fuoco basso ci vorrebbe il doppio del tempo per lo stesso identico risultato, con lo stesso foglio a fare il lavoro vero.
Un altro mito, questo più rischioso: il pollo è cotto quando il succo che esce è trasparente. Non fidatevi solo degli occhi — il colore del succo dipende da troppi fattori per essere un segnale affidabile. Se avete un termometro a sonda, usatelo; altrimenti tagliate il pezzo più spesso dei due e guardate che il centro non sia più rosato, ricordando che il forno di casa spesso scalda qualche grado in più o in meno di quello che segna. Per questo il tempo scritto è un punto di partenza, non un verdetto.
La pazienza qui sta tutta nella battitura iniziale e nel riposo finale: due momenti in cui non si cucina nulla e sembra di perdere tempo. Non è così. Senza quei due minuti di martellata e senza quei cinque minuti di riposo, il piatto cambia davvero, anche se nessuno dei due passaggi sembra fare niente mentre lo si fa.
·