Photo IABlancs de poulet cuits sous papier aluminium
Des blancs de poulet juteux, cuits au four sous papier aluminium avec de l'huile et des herbes.
Ingrédients
- 400 g Blanc de poulet 2 pièces
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 1 pincée Sel à ajuster selon le goût
- 1 pincée Poivre noir à ajuster selon le goût
- 1 pincée Origan séché à ajuster selon le goût
Étapes
Aplatir les filets jusqu'à une épaisseur homogène d'environ 2 cm, puis les enrober d'huile et d'épices.
Couvrir de papier aluminium.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200 °C pendant 25 min, jusqu'à 74 °C à cœur.
25 minSortir le plat du four. Laisser reposer le filet 5 min avant de le découper.
5 min
Le blanc de poulet est le muscle le plus pauvre en gras de la bête: pas de gras entrelardé pour amortir la chaleur pendant la cuisson. Toute la recette repose là-dessus — empêcher l'eau de sortir des fibres avant que le cœur du filet n'ait atteint la température voulue. Un filet qui sèche n'est pas un filet « raté par nature », c'est un filet cuit trop vite ou trop inégalement.
Le filet est plus épais côté attache et s'amincit vers la pointe. Laissé tel quel, la pointe serait cuite et sèche longtemps avant que le cœur du côté épais touche 74°C. On l'aplatit donc à environ 2 cm, pas pour faire joli, mais pour que toute l'épaisseur chauffe au même rythme — c'est l'écart d'épaisseur qui crée la viande sèche à un bout et crue à l'autre, pas la viande elle-même.
Le papier alu ne « scelle » rien — laissez ce mythe aux grillades de steak. Sous l'aluminium, la vapeur qui se forme garde la surface humide pendant toute la cuisson à 200°C; sans lui, l'air sec du four durcirait la surface en quelques minutes, pendant que le centre serait encore en retard. C'est un moyen simple, à la portée d'une cuisine ordinaire, d'obtenir à peu près l'effet d'une cuisson à l'étouffée sans sortir une cocotte.
Le blanc de poulet se choisit ferme, rose pâle, sans liquide trouble dans la barquette — ce liquide, c'est souvent de l'eau que l'industrie injecte pour gonfler le poids vendu, une réalité économique plus qu'un défaut caché de la viande. Le même principe — peu de gras, besoin d'une épaisseur homogène — vaut pour toute volaille maigre: une escalope de dinde se traite exactement pareil, il suffit d'ajuster l'épaisseur visée après l'aplatissage.
L'huile de tournesol n'est là que comme véhicule: elle fait tenir le sel, le poivre et l'origan sur la viande et évite qu'ils tombent au fond du plat sans y laisser de goût. Le critère pour la remplacer, c'est la neutralité de goût — une huile de colza ou d'arachide fait le même travail. Le beurre fondu marche aussi, pour qui veut un peu plus de rondeur; comme il n'y a pas de cuisson à sec direct sous le papier alu, pas de risque de le voir brûler.
Le sel assaisonne, mais posé après l'aplatissage il se répartit sur toute la surface agrandie du filet, plutôt que concentré sur un morceau plus petit et plus épais. En quantité de pincée et pour une cuisson courte, il n'a pas le temps de faire fuir l'eau de la viande comme le ferait un salage à l'avance — ce n'est un souci qu'au-delà de plusieurs dizaines de minutes de contact.
Le poivre noir perd ses arômes volatils avec la chaleur; moulu juste avant, il tient mieux la distance, mais une pincée ajustée au goût reste la bonne mesure ici, la quantité exacte comptant moins que la fraîcheur du grain.
L'origan séché apporte une famille de composés aromatiques — les mêmes, à peu de chose près, que ceux du thym ou des herbes de Provence qu'on a déjà dans le placard. Le critère de substitution, c'est cette parenté-là: n'importe quelle herbe sèche méditerranéenne qui s'accorde avec la volaille fait l'affaire, pas besoin de courir en acheter une précise.
Dernier point, propre à un four d'appartement ordinaire: l'affichage du thermostat n'est pas toujours fidèle, et la résistance du haut chauffe souvent plus fort que le reste de l'enceinte. Placer le plat au milieu de la grille, pas juste sous le gril, évite que le dessus du papier alu ne prenne plus de chaleur que le centre du filet n'en reçoit — et une sonde bon marché reste plus fiable que la minuterie pour savoir quand sortir le plat.
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