Foto IAPinsa romana
Pinsa romana: una base crespa i lleugera, feta amb una barreja de farines i llarga fermentació.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Farina de força (tipus manitoba)
- 25 g Farina de soja
- 25 g Farina d'arròs
- 2 g Llevat sec o 7 g de llevat fresc
- 8 g Sal
- 350 g Aigua
- 40 g Oli d'oliva
- Orenga
- Passata de tomàquet
- Provolone tallat a trossos, o un altre formatge
Passos
Al bol del robot de cuina, barregeu la farina de força, la farina de soja i la farina d'arròs a velocitat baixa fins que estiguin ben integrades.
Afegiu el llevat i aproximadament la meitat de l'aigua; la resta s'anirà afegint a poc a poc. Afegiu la sal i incorporeu l'oli d'oliva en un fil fi.
Afegiu una mica més d'aigua i augmenteu la velocitat del robot. Continueu pastant, afegint aigua gradualment, fins que la massa quedi compacta, llisa i es despengi de les parets del bol.
Passeu la massa a una superfície de treball i formeu una bola, plegant les vores diverses vegades.
Poseu la massa en un bol lleugerament untat amb oli d'oliva, cobriu amb un drap i deixeu reposar a temperatura ambient.
150 minDividiu la massa en 3 porcions de 300-350 g cadascuna. Formeu cada porció plegant-la diverses vegades amb les mans.
Poseu les porcions en un recipient, enfarinant-les amb farina d'arròs o sèmola, tapeu i deixeu reposar a temperatura ambient.
150 minPasseu la massa a una superfície de treball enfarinada amb sèmola i estireu cada porció amb els dits.
Repetiu per l'altra cara, traient l'excés de sèmola, i passeu la pinsa a una pala de pizza o a una safata de forn.
Escampeu l'orenga per la superfície i després repartiu la passata de tomàquet.
Coeu al forn, escalfat a la temperatura màxima, 8-10 minuts.
9 minAfegiu el provolone tallat a trossos (o un altre formatge) i torneu-ho al forn 5-6 minuts més.
Quan la pinsa estigui llesta, ruixeu-la amb oli d'oliva i serviu.
Què s'ha canviat
S'ha substituït Passata de tomàquet perquè a les botigues locals és la forma habitual de trobar aquesta salsa per a la pinsa.
La pinsa és filla de la pizza però no n'és una còpia barata: és una altra idea de massa. Tres farines diferents, no una, i aquí hi ha el truc de debò. La farina de força dona la xarxa de gluten que aguanta la fermentació llarga; la farina de soja és greix i proteïna que suavitza la molla i li dona aquell color groguenc que molts confonen amb «més ou»; la farina d'arròs no porta gluten, així que trenca una mica l'elasticitat i deixa la massa més lleugera i cruixent a fora, més porosa a dins. Canvia una de les tres i canvia el resultat: no és decoració, és arquitectura.
Hi ha qui diu que la pinsa és «pizza rectangular i prou». Doncs no, perquè la forma allargada no és caprici, és conseqüència: una massa amb tanta aigua (350 g per 500 g de farina, una hidratació alta per qui ve de pa català) no es pot estirar en disc sense que es trenqui o es desinfli; s'estira amb els dits, es deixa anar on vulgui anar, i surt oblonga perquè això és el que fa una massa fluixa i mullada quan la toques amb respecte i no la castigues amb corró.
El que decideix si surt bé no és la recepta, és el temps de repòs i la temperatura del forn. Dues fermentacions llargues a temperatura ambient —no al forn ni a prop del radiador, que allà es fa ràpid i es fa malament— perquè el gluten es relaxi i els gasos s'hi instal·lin a poc a poc; i després un forn de pis, que no arriba ni de lluny als 400-500 °C d'un forn de llenya, empès al màxim que doni, perquè la base es cuini de pressa i no quedi xopa de tomàquet abans que el formatge arribi a fondre's.
La farina de força (tipus manitoba) és la columna vertebral: molta proteïna, molt gluten, aguanta hores de fermentació sense esfondrar-se ni fer-se gomosa. Si no en teniu, una farina de pa normal de força alta se li acosta, però la paciència de la massa en patirà una mica: menys xarxa, menys aire atrapat.
La farina de soja hi és per greix i lecitina, no per sabor —tot i que n'aporta un toc— i és la que fa que la molla quedi tendra i no seca malgrat la cocció ràpida i forta. Si no en teniu a mà, un rajolí més d'oli d'oliva a la massa hi apropa, encara que no és el mateix mecanisme exacte.
La farina d'arròs no té gluten i la seva feina és interrompre: evita que la xarxa de gluten quedi tan tancada que la massa surti densa com un pa. També serveix, sense cuinar-se, per enfarinar la massa abans d'estirar-la, perquè no s'enganxi i no absorbeixi aigua com faria la farina de blat.
El llevat, sec o fresc, és només el detonador; amb tant de temps de repòs (dues fermentacions llargues, cinc hores en total aproximadament, i aquí la paciència és ingredient, no imprevist) no en cal gaire, i posar-ne de més només accelera un procés que necessita ser lent per guanyar sabor i textura.
La sal frena el llevat i reforça el gluten; per això s'afegeix abans de donar-li tota l'aigua i no es posa mai en contacte directe i immediat amb el llevat sol.
Per damunt, aquí Catalunya hi té un gust fet: la base de tomàquet i oli recorda el pa amb tomàquet, i no cal témer-ho —un tomàquet madur triturat, sense gaire aigua perquè no destempli la cocció curta, fa tant servei com una passata comprada. El formatge, provolone o el que es tingui a la nevera que fongui bé i no deixi un bassal d'oli, es posa a mitja cocció i no al principi, perquè el forn domèstic no té potència per fondre'l i daurar-lo alhora sense que es cremi abans que la base estigui feta.
·