Farina integral

La farina integral s'obté en moldre el gra sencer de blat, inclosos el segó i el germen, a diferència de la farina blanca, que només conté l'endosperma. Es reconeix a la vista pel seu color beix o marró clar i per les petites partícules de segó visibles en la massa. Una farina integral fresca té una olor neta i lleugerament dolça; si l'olor és rància o amarga, indica que el greix del germen s'ha oxidat i que el producte ha perdut qualitat. Es conserva en un recipient hermètic, en un lloc fresc i sec, preferiblement a la nevera o al congelador, ja que el greix natural del gra la fa més susceptible a l'enranciment que la farina blanca. S'utilitza per fer pa, brioxeria i creps amb una textura més densa i un sabor més intens. Sovint es creu que aquesta farina conté més gluten que la blanca; en realitat, el segó i el germen interfereixen en la formació de la xarxa de gluten, de manera que la massa resulta menys elàstica i més pesada, encara que el contingut de proteïna sigui similar o fins i tot superior.