Celozrnná mouka

Celozrnná mouka se od bílé liší tím, co v ní zůstalo: otruby a zárodek zrna, ne jen bílý škrobový střed. A to mění všechno. Otruby jsou tvrdé, drsné šupinky – poznáš to hned, jak si mezi prsty vezmeš trochu mouky, je zrnitá, ne hebká jako bílá. Těsto z celozrnné mouky bývá obvykle hustší a míň nadýchané než z hladké bílé.

Poznáš ji čichem a pohledem. Čerstvá celozrnná mouka voní ořechově, teple, trochu jako obilí na poli. Ucítíš-li nahořklý, mastný tón, nech ji být – zárodek obsahuje olej a ten časem žlukne. Na pohled má mouka být poprášená drobnými tmavšími tečkami otrub, ne jednolitě bílá jako hladká.

Někdo řekne: vezmu recept na bílé pečivo, prostě vyměním mouku a bude to stejné, jen zdravější. Ne! Zkus takové těsto roztáhnout mezi dlaněmi a ucítíš, že se spíš trhá, než aby se vláčně natahovalo jako z bílé mouky – otruby je udělají tužší a sušší. Kdo tohle přehlédne, upeče chleba, který se nenadzvedne, je suchý a po rozkrojení se drolí. Celozrnnou mouku proto míchej s bílou, anebo dej těstu víc vody a nech ho déle odpočinout, než ho dáš do trouby.